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Elisabeth Melzers Blog (95 Einträge)

Französischer Lammtopf Kartoffelgratin Coq au vin (Hühnchen in Wein)
792 mal angesehen
25.03.2013, 14.19 Uhr

Schlemmen à la Bordelaise

Das Leben schreibt wunderbare Geschichten. Eine der schönsten ist für mich die Freundschaft meines Vaters mit einem Franzosen aus dem Bordelais, dem er im heimatlichen Dorf begegnete. Henry Dublanc oder ‚Dübbla’, wie die Franken zu sagen pflegten, kam 1942 in deutsche Gefangenschaft und wurde jener Firma als Arbeiter zugeteilt, in der mein Vater als Lehrjunge diente. Den begeisterten Erzählungen nach haben die beiden miteinander unvergessliche Stunden verlebt, sich aber nach Kriegsende aus den Augen verloren.

Mit den Jahren wurden die Geschichten um ‚Dübbla’ immer toller und die Nostalgie meines Vaters immer drängender, sodass ich beschloss, Monsieur Dublanc und seine Familie ausfindig zu machen. Das war alles andere als einfach, denn Dublancs gibt es im Bordelais wie Sand am Meer. Es war der Internationale Suchdienst des ‘Roten Kreuz’, der uns im Jahr 2000 die Erfolgsmeldung präsentierte: Sie hatten Henry Etienne Dublanc gefunden.

Bis zur Wiederbegegnung im Land der Schlemmer und Weingenießer – nach 60 Jahren – hat es dann noch eine Weile gedauert. In der Zwischenzeit wanderten Briefe und Fotos hin und her, Päckchen mit Geflügel-Spezialitäten und Nürnberger Lebkuchen wechselten Land und Besitzer. 2005 war es endlich soweit. Nie zuvor hatte ich meinen Vater so aufgeregt erlebt, aber die beiden alten Herrschaften – Henry und seine Frau Germaine – hörten gar nicht auf uns zu küssen. So war das Eis schnell gebrochen, und wir konnten zum kulinarischen Teil der Reise schreiten.

Ehrlich gesagt, die fünf- bis sechsgängigen Menü-Folgen mit der gleichen Anzahl an unterschiedlichen Spirituosen und Weinen waren eine Herausforderung, aber Übung macht bekanntlich den Meister. Zwei Anstands-Austern haben mein Vater und ich stets mit ausgewählt gutem Weißwein in die richtige Bahn gespült. Bei Pilzomelette, Gänseleber und Entenbrust, Fisch, Lamm und Dessert waren wir aber wieder engagiert bei der Sache. Madame fand es überaus sympathisch, dass mein Bruder in der Küche ihre Kochkünste ausspionierte, und am Ende konnten wir uns mit einem fränkischen Menü revanchieren. Es gab Leberknödelsuppe, fränkischen Pressack, Rindsrouladen mit Blaukraut und Kartoffelklößen sowie Kulmbacher Bier – was den übergewichtigen Koffer meines Bruders hinreichend erklärt. Aber das ist ein anderes Thema.

Hier geht es nicht um die fränkische, sondern um die französische Küche. Und deren Schmorgerichte repräsentieren für mich das Beste, was Frankreichs Küche zu bieten hat. Sie sind gastgeberfreundlich, weil man mit den Geladenen einen entspannten Apéritif nehmen kann, während das Gericht im Backofen schmurgelt. Und die Soßen mit Zwiebeln, Knoblauch, Oliven, Wein und Kräutern sind immer ein Gedicht. Den Lammtopf dürfen Sie getrost anerkannten Gourmets kredenzen – das nahende Osterfest ist vielleicht schon ein geeigneter Anlass dafür. Oder soll’s doch ein Hühnchen in Rotwein sein?

A table et bon appétit!

Französischer Lammtopf

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg mageres Lammfleisch aus der Keule, ¾ l französischer Rotwein (Bordeaux, Burgunder, Corbière), 1 EL Öl, 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen,
3 Lorbeerblätter, 2 TL Thymian, 8-10 Pfefferkörner, Salz, 150 g durchwachsener Speck in Scheiben, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


• Das Lammfleisch in grobe Würfel schneiden.
• Wein mit Öl, Möhrenscheiben, einer gewürfelten Zwiebel, zerdrückten Knoblauchzehen, einem Lorbeerblatt, 1 TL Thymian, den Pfefferkörnern und ½ TL Salz mischen.
• Das Fleisch darin 2 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
• Einen feuerfesten Topf mit 100 g Speckscheiben auslegen, den restlichen Speck würfeln.
• Die Hälfte der Fleischwürfel, den gewürfelten Speck, Zwiebelwürfel, das Lorbeerblatt und restlichen Thymian darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die restlichen Fleischwürfel darauf geben, die gesiebte Marinade darübergießen.
• Das Lammragout zugedeckt im Backofen bei 225 °C 2 Stunden garen.
• Dazu schmeckt ein Kartoffelgratin und Butterbohnen.

Kartoffelgratin

Zutaten für 4 Portionen:
750 g Kartoffeln, 2 EL Oregano, Salz, Pfeffer, 1 Becher Sahne (250 ml),
50 g Reibekäse (Gouda, Emmentaler)

• Kartoffeln schälen, dünn hobeln (Gurkenhobel), dachziegelartig in eine feuerfeste Form schichten .
• Jede Schicht salzen und pfeffern, mit getrockneten oder frischen Oregano-Blättchen bestreuen und mit Sahne begießen.
• Den geriebenen Käse über dem Gratin verteilen und 40 Minuten bei 200–220 °C im Bckofen backen.
• Den Kartoffel-Gratin gegen Ende der Garzeit mit Alufolie abdecken, damit der Käse nicht verbrennt.

Coq au vin (Hühnchen im Wein)

Zutaten für 4 Portionen:
60 g durchwachsener Speck, 60 g Butter, 250 g Schalotten, 2 EL Öl, 250 g frische Champignons, 1 Hähnchen (1200 g) oder 4 Hühnerkeulen, Salz, schwarzer Pfeffer,
2 Gläschen Cognac, ¼ l roter Burgunder-Wein, ¼ Hühnerbrühe,
2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 1 Handvoll Petersilie, 1–2 TL getrockneter Thymian oder frisch abgezupfte Thymian-Blättchen


• Den gewürfelten Speck ausbraten und aus der Pfanne nehmen.
• In dem Fett die geschälten Schalotten bräunen, ebenfalls herausnehmen.
• Etwas Butter erhitzen und die halbierten Pilze darin anschmoren.
• Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, die Pilze herausnehmen.
• Restliche Butter mit etwas Öl in die Pfanne geben und das in 6–8 Stücke zerteilte, gesalzene und gepfefferte Hühnchen darin kräftig anbraten.
• Hühnchen mit dem Cognac übergießen und flambieren (es schmeckt auch ohne Cognac) Schalotten, Pilze und Speck dazugeben, mit Brühe und Wein aufgießen.
• Zerdrückten Knoblauch, Lorbeer und Thymian zufügen, die Hälfte der Petersilie am Stil hineingeben und zugedeckt 40 Minuten bei 200 °C schmoren, Soße abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
• Auch zum ‘Coq au vin’ schmeckt ein Kartoffelgratin. Wenn ich jedoch nicht viel Zeit habe, gare ich einige geschälte und halbierte Kartoffeln in der Soße mit und serviere zudem ein Baguette zum Essen.
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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 62 Jahre,
aus München

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Kommentare

01.04.2013 22:20 geli59
Hallo

zu Coq au vin gibt's bei mir franz. Baguette, damit kann man die lecker Soße am besten "einsaugen" .

grüsse geli, die Rinderrauchfleisch statt Speck nimmt
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