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Elisabeth Melzers Blog (89 Einträge)

Quittenschaum mit kandierten Walnüssen Birnen-Quitten Quitten-Gelee
689 mal angesehen
05.11.2013, 09.33 Uhr

Quitten-Ernte: Bloß nicht verzweifeln!

Quitten sind eine feine Alternative zu Äpfeln – in Kompott, Süßspeisen, Desserts und in den meisten Apfelkuchen. Eine, die an Aroma fast jeden Apfel übertrifft. Nur – man muss die harten Früchte schälen und das Kerngehäuse entfernen. Und da reicht ein Quittenkuchen pro Saison, um das Thema genervt bis zum nächsten Jahr ad acta zu legen. Ich hatte ein vorzügliches Rezept für einen Quittenkuchen, den ich in 20 Jahren zweimal gebacken habe. Einmal zum Ausprobieren und Genießen und Jahre später noch einmal, um mich daran zu erinnern, was das für eine Arbeit ist. Dann war Schluss mit Quittenkuchen.

Meiner guten Beziehung zu den Früchten hat dies nicht geschadet. Ich liebe den Quittenduft und freue mich jedes Jahr, wenn die ersten Früchte auf dem Markt oder beim Türken um die Ecke in den Obststeigen liegen. Es ist eine der seltenen Obstarten, die noch den Jahreszeiten folgt und bei der ich die neue Saison stets ersehne, in der die Quitten für ein paar Wochen lang in Wohnung und Büro auf Tischen und Fenstenbänken verteilt ihr wunderbares Aroma verströmen.

„Ihre Rezepte sind geeignet, mich beim Thema Quitten restlos zu vergraulen“, schreibt eine Leserin an kraut&rüben. „Meine Birnenquitte liefert jährlich zehn Einkaufskisten voller Früchte. Wie soll ich mit denen fertig werden, wenn ich sie einzeln fülle oder kleingewürfelt und gekocht mit Ziegenkäse auf Crostinis häufe?“ Und Sie hat Recht. Aber was bleibt einer Gärtnerin, die derart große Mengen zu verarbeiten hat? Saft, Gelee und Likör! Das macht die Leserin schon und mit ihr viele andere Besitzer von Quittenbäumen.

Mein Beitrag zur effizienten Verwertung mittelgroßer Mengen und zur Kulinarik heißt Quittenmus. Dafür koche ich die ungeschälten, grob zerteilten Früchte in Wein sowie Zucker und passiere sie mit der Flotten Lotte. Das Mus gefriere ich in Portionen ein. Bin ich bei einer Einladung für die Süßspeise zuständig, vermenge ich das aufgetaute Quittenmus mit geschlagener Sahne und würze es mit Kardamom. Das geht fix und hat bisher noch jedem gut geschmeckt. Mit dem Püree lässt sich auch alles zubereiten, was mit Apfelmus möglich ist: Mürbeteig oder Käsekuchen mit einer Schicht pürierter Früchte, Tiramisu, Crumble oder eine Schichtspeise aus Keksbröseln, Quittenmus und Sauerrahmcreme. Und aus dem übrigen Saft mache ich Quitten-Gelee.

Übrigens, von meiner Nachbarin, die ich dieses Jahr mit Walnüssen aus unserem Hausgarten beschenkt habe, bekam ich einen Eimer voll schöner Birnen-Quitten. Sie war wohl froh darum, eine weitere Abnehmerin zu finden – Sohn und Schwiegertochter hatten sich schon bedient – und ich habe mich gefreut über diesen kleinen Tauschhandel. Jetzt lagert in der Gefriertruhe wieder reichlich Quittenmus um die Feste zu feiern, wie sie fallen.

Quittenschaum mit Walnüssen

Zutaten für 4–5 Portionen: 700 g Quitten, 1 Zitrone, ¼ l Weißwein, 100 g Zucker, ¼ l Sahne, Päckchen Vanillezucker, 2 Handvoll Walnusskerne, 2 EL Honig, 1 EL Zucker, 1 Handvoll Granatapfelkerne

• Quittenflaum abbürsten, Früchte vierteln, Kerngehäuse herausschneiden.
• Mit Zitronensaft, Zucker und Wein zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen, die Fruchtstücke heiß durch ein Sieb passieren (Flotte Lotte). Den Saft für ein Quittengelee verwenden.
• Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und unter das abgekühlte Quittenmus heben, bei Bedarf nachsüßen.
• Nach Geschmack mit etwas Zimt oder Kardamom würzen und 2 Messlöffel Johannisbrotkernmehl unterrühren, damit der Quittenschaum etwas andickt.
• Honig und Zucker aufkochen, Walnüsse 3 Minuten darin wenden, abkühlen lassen.
• Granatapfel längs mit einem Messer einritzen, die harte Schale aufbrechen und die rosa Kerne aus den weißen Häutchen lösen.
• Quittenschaum auf 4 Tellern verteilen, mit Granatapfelkernen und Honignüssen anrichten.
• Bei größeren Mengen an Quitten gefriere ich das Mus in Portionen à 450–500 g ein, für je ein Rezept Quittenschaum.

Quitten-Gelee

• Den übrigen Quittensaft mit Gel-Fix 1:3 anteilig zur Saftmenge verrühren, aufkochen, 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, Gelierprobe machen.
• Gelee heiß in kleine Gläser abfüllen, diese einige Minuten auf den Kopf stellen.
• Pro Quittenmus-/Quittenschaum-Rezept sind es etwa 200 ml Saft, die übrig bleiben. Der Süßegrad passt in der Regel, ohne dass man nachsüßen müsste.

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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 62 Jahre,
aus München
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Kommentare

05.11.2013 23:10 gundel
schon mal quittenkonfekt gemacht ?da kann ich nicht genug machen für meine umgebung.und aus dem saft sirup,lecker in sekt !
06.11.2013 19:27 Krauthexlein
Quittenkäse Schweizer Art ist auch nicht schlecht:

Quittenkäse
Zutaten

1 kg Mark von Quitten
5 Blatt Gelatine
etwas Wasser oder Quittenschnaps
250 g Quark
150 ml Schlagsahne
80 g Puderzucker

Das Quittenmark ist bei der Sirupherstellung übriggebliebenes Fruchtfleisch. Dieses streicht man durch ein feines Sieb. In der Zwischenzeit die Gelatine in Wasser einweichen. Anschließend ausdrücken und in etwas lauwarmen Wasser oder Quittenschnaps auflösen. Zusammen mit dem Quark unter das Quittenmark rühren. Vor dem Stocken die mit Puderzucker gesüßte geschlagene Sahne unterziehen. Die Masse in kalte Formen füllen und ca 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren stürzen.
Eine alte Schweizer Spezialität, die allerdings nichts mit Käse zu tun hat. Sie wird zu aromatischem Hartkäse gereicht. Habe ich von einer meiner Reisen mitgebracht. Viel Spaß!!
07.11.2013 16:36 ElisabethMelzer
Krauthexlein schrieb:
Quittenkäse Schweizer Art ist auch nicht schlecht:

Quittenkäse
Zutaten

1 kg Mark von Quitten
5 Blatt Gelatine
etwas Wasser oder Quittenschnaps
250 g Quark
150 ml Schlagsahne
80 g Puderzucker

Das Quittenmark ist bei der Sirupherstellung übriggebliebenes Fruchtfleisch. Dieses streicht man durch ein feines Sieb. In der Zwischenzeit die Gelatine in Wasser einweichen. Anschließend ausdrücken und in etwas lauwarmen Wasser oder Quittenschnaps auflösen. Zusammen mit dem Quark unter das Quittenmark rühren. Vor dem Stocken die mit Puderzucker gesüßte geschlagene Sahne unterziehen. Die Masse in kalte Formen füllen und ca 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren stürzen.
Eine alte Schweizer Spezialität, die allerdings nichts mit Käse zu tun hat. Sie wird zu aromatischem Hartkäse gereicht. Habe ich von einer meiner Reisen mitgebracht. Viel Spaß!!


Vielen Dank, das hört sich gut an. Das werde ich bestimmt ausprobieren.
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