Zur mobilen Version wechseln »
kraut&rübenlandlive.deGartentippsArbeitskalenderGut einkaufenCommunityShopNewsletterworlds of food
Erweiterte Suche »
UploadChatForenFotosFotoalbenVideosBlogsTermineMitgliederGruppenPartnersuche
UploadBlogsTermineMitglieder

Mein Küchen-Karteikasten

Elisabeth Melzers Blog (91 Einträge)

Glasierte Elisenlebkuchen trocknen Elisenlebkuchen mit Blechdose Elisenlebkuchen auf dem Blech
635 mal angesehen
05.12.2013, 09.49 Uhr

Oma Ecksteins Back-Geheimnis


Elisenlebkuchen – ohne Mehl und nur mit Nüssen oder Mandeln gebacken, sind der Hochadel unter den Lebkuchen. Das aromatische Gebäck von Oma Eckstein, Großmutter meiner Nürnberger Freundin Monika, läuft den meisten käuflichen Lebkuchen noch den Rang ab. Viele Jahre führte Oma Eckstein selbst eine Brot- und Feinbäckerei. Als sie ihr Geschäft längst aufgegeben hatte, verwendete die tatkräftige Dame noch viel Zeit darauf, die Familie mit Gebackenem zu überraschen. Auch für Monika und mich gab es nach der Schule immer etwas Feines. Im Advent verwöhnte sie ihre ‚zwa fleißigen Schulmadla’ in den Lernpausen mit Lebkuchen, die uns alles andere vergessen ließen – das Gebäck sämtlicher Nürnberger Großbäckereien und die Schulaufgaben.

Oma Eckstein hat unsere Komplimente immer sehr genossen, aber das alte Familien-Rezept nie preisgegeben. Weder der Tochter noch der Enkelin. Diese durfte aber beim Backen mithelfen, als es für die alte Dame beschwerlich wurde. Auf diese Weise hat sich Monika das Rezept erschlichen und die Familien-Tradition fortgesetzt.

Eines schönen Geburtstages bekam ich von ihr eine Pergamentrolle mit Siegel und Schleife geschenkt, die das alte Familien-Rezept enthielt. An den inneren Luftsprung, den ich dabei gemacht habe, erinnere ich mich noch heute. Seither backe ich jedes Jahr im Advent 100–200 Lebkuchen und habe mit dem fränkischen Traditionsgebäck schon viele liebe Menschen glücklich gemacht. Hierzulande ebenso wie in Frankreich, Griechenland und Südamerika ranken sich witzige Begebenheiten und nette Begegnungen um die würzigen kleinen Kuchen. Vielleicht schwärmen auch Sie bald davon. So, wie ich Oma Eckstein kenne, wird sie mir den Geheimnis-Verrat nachsehen.

PS: Das Bestreichen der Oblaten ist enorm zeitaufwändig. Ich habe mir zur diesjährigen Saison eine aus Holz gedrechselte Lebkuchenglocke (www.lebkuchenglocke.de) besorgt, mit der die Arbeit sehr viel schneller von der Hand geht. Schöner werden die Lebkuchen damit nicht unbedingt.



Elisenlebkuchen ‚Oma Eckstein’

Zutaten für 30–40 Stück: 300–400 g Honig, 8 Eier (getrennt), 750–800 g Mandeln oder Nüsse, 30 g Lebkuchengewürz, 10 g Hirschhornsalz,
300 g Biskuitbrösel (von zerbröseltem Obstkuchen, Tortenboden oder selbstgebackenem Biskuit), je 50 g Zitronat und Orangeat, Oblaten mit 70 mm Durchmesser (oder andere Größe)
Zum Glasieren und Verzieren: Schoko- und Haselnuss-Glasur, nach Belieben: gehackte Pistazien, Mandelblättchen, Schokostreusel, Bunter Streusel, Krokant


• Eier trennen, Eigelbe mit dem Honig schaumig rühren.
• Mandeln oder Nüsse reiben, Lebkuchengewürz und Hirschhornsalz sieben.
• Brösel, Zitronat und Orangeat in der Küchenmaschine feinmahlen.
• Eiweiß zu Schnee schlagen.
• Alle Zutaten mit dem Rührgerät (Knethaken) nach und nach unter die Eier-Honig-Schaummasse rühren, Eischnee zuletzt unterheben.
• Die Masse sollte gut streichfähig sein. Ist sie zu teigig, kann man noch Brösel, Nüsse oder Mandeln zugeben.
• Pro Lebkuchen 45 g Teig abwiegen und gleichmäßig auf den Oblaten verstreichen. Die Teigmenge ist für Oblaten mit 7 cm Durchmesser berechnet.
• Lebkuchen über Nacht trocknen lassen,
• bei 150 °C auf der mittleren Schiene im Backofen 15–20 Minuten mehr trocknen als backen.
• Lebkuchen etwas abkühlen lassen, mit Kuvertüre glasieren und nach Belieben mit Streusel, Krokant oder Mandelblättchen bestreuen, solange die Kuvertüre noch nicht trocken ist.
• Die Glasur gut trocknen lassen, und die Elisenlebkuchen locker in eine Blechdose mit Deckel schichten.
• Länger als zwei Monate sollten sie die Lebkuchen nicht aufbewahren. Sie bleiben in der Dose zwar weich und schmecken immer fein, sie könnten aber schimmeln.

Tipps und Tricks aus Oma Ecksteins Backstube

• Mahlen Sie Orangeat und Zitronat in der Küchenmaschine fein. Das macht das Gebäck aromatisch, ohne dass Sie auf klebrige Stücke beißen.
• Wenn Sie Mandeln und Zitronat beim Mahlen mischen, verklebt das Küchen-Gerät nicht so leicht.
• Die Mandeln im Rezept können Sie nach Belieben durch andere Nüsse ersetzen (Haselnüsse, Walnüsse) oder mischen mit Mohn, Kokos, Marzipan. Halten Sie sich in etwa an die Gesamtmenge von 750–800 g pro Rezept.
• Statt der Biskuitbrösel können Sie auch gemahlene Kekse, Waffeln oder andere gemischte Gebäckreste verwenden – die Lebkuchen bekommen dann jeweils eine andere, individuelle Note.
• Geben Sie stets die exakt gleiche Teigmenge auf eine Oblate, sonst sind einige Lebkuchen nach dem Backen zu hart, andere noch teigig.
• Backen Sie zwei Lebkuchen zur Probe – jeweils 15 und 20 Minuten – um zu testen, wie die Lebkuchen in ihrem Backofen gelingen.
• Lassen Sie das Gebäck 20 Minuten abkühlen und testen Sie es. Die Kruste sollte fest und das Innere weich und noch leicht teigig sein.





offline

Geschrieben von

Private Nachricht schreiben »

ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 62 Jahre,
aus München

Schlagwörter

Bitte gib die Schlagwörter mit Komma getrennt ein.

Kommentare

08.12.2013 20:07 fuchsjaegerin
supergut hört sich das an - nachbacke
10.12.2013 15:19 Nixi
Hallo Frau Melzer,
vielen Dank für Ihre immer wieder super leckeren Rezepte!
25.11.2014 09:57 Gesch
Soooo...!
ich hatte vor 6 Wochen die ersten Lebkuchen nach diesem Rezept gebacken. Die waren schon richtig gut, mir nur etwas zu "brav".

Deshalb habe ich jetzt die zweite Fuhre angegangen, dabei folgende "Änderungen" eingearbeitet:
Das fertige Lebkuchengewürz durch die Einzelgewürze Zimt, Nelke, Koriander, Piment, Muskatblüte, Kardamon und Muskatnuß ersetzt und die Menge an meinem Geschmack angepaßt, untraditionel noch etwas Vanille dazu, des weiteren die Schale von einer großen Zitrone und einer kleinen Orange hineingerieben.
So werden die Lebkuchen noch etwas intensiver im Geschmack, fast schon fetzig...

Ich habe leider keine Lebkuchenglocke und die Kosten haben mich auch abgeschreckt eine zu kaufen...
...nach den ersten freihändig geformten Lebkuchen hatte ich die "Sauerei" dicke und bin auf mein gewohntes Prinzip mit dem Eiskugelbereiter zurück, dazu sollte man den Durchmesser der Oblate anpassen und weil höher als flach die Backzeit etwas nach oben korrigieren.

Aber das Grundrezept ist spitzenmäßig, sehr zu empfehlen!!
25.11.2014 15:28 ElisabethMelzer
Gesch schrieb:
Soooo...!
ich hatte vor 6 Wochen die ersten Lebkuchen nach diesem Rezept gebacken. Die waren schon richtig gut, mir nur etwas zu "brav".

Deshalb habe ich jetzt die zweite Fuhre angegangen, dabei folgende "Änderungen" eingearbeitet:
Das fertige Lebkuchengewürz durch die Einzelgewürze Zimt, Nelke, Koriander, Piment, Muskatblüte, Kardamon und Muskatnuß ersetzt und die Menge an meinem Geschmack angepaßt, untraditionel noch etwas Vanille dazu, des weiteren die Schale von einer großen Zitrone und einer kleinen Orange hineingerieben.
So werden die Lebkuchen noch etwas intensiver im Geschmack, fast schon fetzig...

Ich habe leider keine Lebkuchenglocke und die Kosten haben mich auch abgeschreckt eine zu kaufen...
...nach den ersten freihändig geformten Lebkuchen hatte ich die "Sauerei" dicke und bin auf mein gewohntes Prinzip mit dem Eiskugelbereiter zurück, dazu sollte man den Durchmesser der Oblate anpassen und weil höher als flach die Backzeit etwas nach oben korrigieren.

Aber das Grundrezept ist spitzenmäßig, sehr zu empfehlen!!

Das freut mich sehr, und das mit der Z&O-Schale werde ich mal ausprobieren. Danke für Ihre Tipps ...
25.11.2014 16:34 Gesch
ElisabethMelzer schrieb:
Das freut mich sehr, und das mit der Z&O-Schale werde ich mal ausprobieren. Danke für Ihre Tipps ...


Die geriebenen Schalen ZUSÄTZLICH zu Zitronat und Orangeat, nicht anstatt...
12.12.2014 20:16 Christianandreas
Wirklich ein sehr sehr tolles Rezept,
Ich würde mich sehr für einen Tip interessieren, wie man ein schönes eigenes Lebkuchengewürz mischt. Hast du ein Rezept für eine Gewürzmischung?
Herzliche Grüsse

Christian
15.12.2014 10:24 ElisabethMelzer
Christianandreas schrieb:
Wirklich ein sehr sehr tolles Rezept,
Ich würde mich sehr für einen Tip interessieren, wie man ein schönes eigenes Lebkuchengewürz mischt. Hast du ein Rezept für eine Gewürzmischung?
Herzliche Grüsse

Christian


Ehrlich gesagt, nein. Das Internet ist jedoch voll davon, aber es kommt ja auf den eigenen Geschmack an, wenn man sich schon die Mühe macht. Ich finde die Lebkuchen-Gewürz-Mischungen der Biofirmen Lebensbaum und Sonnentor sehr gelungen und spare mir dadurch ein wenig Zeit bei der doch sehr aufwendigen Lebkuchen-Backerei.

Herzlichst, Elisabeth
Tipp für iPhone-Benutzer: Du kannst alle Kommentare durchblättern, indem du zwei Finger zum Scrollen verwendest.
Zum Seitenanfang