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Elisabeth Melzers Blog (91 Einträge)

Auberginen mit Walnusspaste Imeretisches Hühnchen Saziwi
487 mal angesehen
21.01.2014, 16.10 Uhr

Georgische Küche: Die Walnuss-Ernte war gut!

Ich stehe an einem Obst- und Gemüsestand in Tiflis und betrachte das herbstliche Angebot. Es ähnelt dem unseren: Äpfel, Birnen, Trauben, Pflaumen – einige Früchte kenne ich nicht, und nach dem georgischen Namen zu fragen, bringt wenig. Berberitzen und Kornelkirschen kennen in Deutschland meist nur Wildfrüchte-Sammler, in Georgien kann man die sauren Früchte überall kaufen und verwendet sie oft. Und es gibt reichlich Esskastanien und Walnüsse. „Die Traubenernte war dieses Jahr schlecht“, sagt da plötzlich eine Frau neben mir, die mich als Deutsche erkannt hat. Und mit Nachdruck: „Aber die Walnussernte war gut!“

Die Walnussernte war gut! Habe ich das je zuvor gehört? Mag sein, dass es hierzulande weniger Walnussbäume gibt als in Georgien, aber Walnussernte hin oder her, wer in unseren Breiten würde daran überhaupt einen Gedanken verschwenden. Die Walnüsse sind einfach da, und sie kommen aus Frankreich, der Türkei, aus Kalifornien oder vielleicht aus Georgien auf die Märkte. In dem Kaukasus-Staat gibt es aber keine Walnüsse aus Übersee. Und Erdbeeren im Winter – Fehlanzeige! Regional und saisonal ist dort noch Trumpf. Und Walnüsse spielen in der georgischen Küche eine derart wichtige Rolle, dass ein schlechtes Erntejahr die Esskultur regelrecht in Bedrängnis bringt. Denn zu jeder georgischen Tafel gehören Walnuss-Speisen wie Badridschani oder Saziwi.

Apropos georgische Tafel: Die ‚Supra‘ ist stark ritualisiert, vor allem, wenn Gäste geladen sind. Es gibt einen Tischleiter, den ‚Tamada‘, und nicht grundsätzlich ist dies der Hausherr. Der Tamada achtet darauf, dass alle sich beteiligen und amüsieren, dass sich keiner langweilt. Und dass keiner sich betrinkt. Er ist für die Trinksprüche zuständig, deren Themen je nach Festivität teils vorgegeben und teils frei wählbar sind. Pflicht und Kür. Dazu erheben alle ihr Glas, und meist leeren sie es auch. Dann wird nachgeschenkt. Wie ein Tischleiter es schafft, den Alkohol-Konsum zu deckeln, weiß ich noch nicht, dazu bedarf es weiterer Georgien-Reisen. Für heute will ich jedoch einen Toast aussprechen – auf die gute Walnussernte 2013, die tollen georgischen Walnuss-Rezepte und vor allem auf die georgische Gastfreundschaft!

Gaumardschoss! Prost! Und natürlich: Guten Appetit: Gemrielad miirtwit!

PS. Falls Sie neugierig auf die georgische Küche geworden sind: In München gibt es ein georgisches Lokal, das Iveria, wo man viele Käsebrot-, Walnus- und andere echt-georgische Spezialitäten probieren kann.


Badridschani – Auberginen mit Walnusspaste

Zutaten für 4 Portionen als Vorspeise: 1 Aubergine (400-500 g), 4–6 EL Öl zum Braten
Walnusspaste: 2 Tassen Walnüsse (100 g), 2–3 Knoblauchzehen, 2 EL Raps-, Sonnenblumen- oder Walnussöl, Salz, 4–6 EL Wasser


• Auberginen längs in dünne Scheiben von etwa ½ cm schneiden, salzen und eine Stunde ziehen lassen.
• Salz abtupfen oder abkratzen und die Auberginen in Öl von beiden Seiten in Öl braten, bis sie weich sind.
• Für die Füllung Walnüsse, Knoblauch, Öl in ein hohes Gefäß geben, mit dem Pürierstab fein mixen und mit Wasser zu einer streichfähigen Paste anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Füllung auf die Auberginen-Scheiben streichen, diese zusammenklappen und mit einer Walnusshälfte oder gehackten Walnüssen dekorieren.
• Die Paste schmeckt auch lecker auf gekochten, dünn geschnittenen Roten Beten, die man zuvor mit etwas Zitrone beträufelt (Rote-Bete-Carpaccio) oder mit fein gewürfelter Roter Bete (Rote Bete-Tartar) vermengt und etwas Zitrone sowie Koriandergrün.


Saziwi – Huhn in Walnuss-Soße

Zutaten für 6-8 Portionen als Vorspeise: 1 küchenfertiges Hühnchen (oder Grillhähnchen)
Für die Soße: 2 EL Butter oder 2 EL ÖL, 2–3 Zwiebeln , 4 Knoblauchzehen,
200 g Walnusskerne, 400 ml Brühe, Hühner- oder Gemüsebrühe, 1 TL Paprikapulver, edelsüß, 1 TL Koriander, im Mörser zerrieben, 1 Handvoll Kräuter(Koriander, Petersilie, Dill), fein gehackt, 2-4 EL Wein- oder Apfelessig, frisch gemahlener Pfeffer, Salz, 1–2 Eigelbe

• Das Hühnchen in Wasser kochen, enthäuten und zerteilen oder Grillhähnchen enthäuten und zerteilen.
• Gehackte Zwiebeln in Butter andünsten, Knoblauchzehen zugeben und kurz anrösten, geriebene Walnüsse zufügen, mit warmer Brühe aufgießen und glattrühren.
• Zerriebenene Korianderkörner, Paprika und fein gehackte Kräuter zufügen,
10 Minuten köcheln lassen. Soße mit 2–4 EL Essig fein säuerlich abschmecken, heiße Masse mit 1–2 Eigelben legieren.
• Nach Belieben zerteiltes Fleisch 60 Minuten in der warmen Soße marinieren, mit Fladenbrot als Vorspeise lauwarm oder kalt servieren.
• Man kann die Soße vorher durchpassieren – ich mag sie lieber, wenn sie noch grobe Teile von Zwiebeln und Kräutern enthält.
• Saziwi ist wandlungsfähig, und wie beim Käsebrot gibt es so viele Varianten, wie es georgische Regionen mit eigener Tradition gibt (z. B. Kachetien, Sawanetien, Imeretien,Kartlien). Erfinden Sie ihre eigene Variante!
• Mit zerdrücktem Schafskäse, Tomatenmark oder zermuster Paprika und (orientalischen) Gewürzen ist Saziwi auch ein leckerer vegetarischer Brot-Aufstrich.


Imeretisches Hühnchen

Zutaten für 4 Personen: 1 Hühnchen oder 4 Hühnerschenkel, Salz, Pfeffer, Paprika, 2 EL Mehl, 2 EL Butter, 2–4 EL Öl, 2–3 Zwiebeln,
3–4 Knoblauchzehen, 3 Bund Koriander (3 Handvoll, gehackt), 2 Tassen Walnüsse (100 g), 8–10 EL Weinessig (100 ml), 1–2 Paprika


• Hühnchen zerteilen, die Stücke mit Salz, Paprika und Pfeffer einreiben, in Butter und Öl auf mittlerer Flamme knusprig braun anbraten und aus dem Schmortopf nehmen.
• Gehackte Zwiebeln hineingeben, anrösten, 2 Tassen Wasser (400–500 ml) angießen.
• Gemahlene Walnüsse, durchgepresste Knoblauchzehen, feingewürfelte Paprika, gehacktes Korianderkraut sowie 6–8 EL Essig zufügen und glattrühren.
• Hühnerteile in die Nusssoße legen, eventuell noch etwas Wasser zufügen, die Kruste sollte nicht bedeckt sein. Hühnchen bei 200 °C im Backofen
40-60 Minuten schmoren.
• Fleisch herausnehmen, Soße mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. mit Wasser verflüssigen und das Fleisch damit anrichten oder Soße dazu reichen.
• Zum Hühnchen schmeckt Fladenbrot und ein Salat aus Paprika, Tomaten, Gurken und Oliven oder jede andere Beilage von Reis über Nudeln bis Cous-Cous und Hirse.
• Wenn Sie Paprika, Nüsse und Korianderkraut mit dem Pürierstab zermusen und in die Soße gießen, sparen Sie sich die Schnippelarbeit.

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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 62 Jahre,
aus München

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Kommentare

21.01.2014 16:18 BarbaraKrasemann
Da unsere Walnussernte 2013 in Dixenhausen ebenfalls reichlich ausgefallen ist, freue ich mich über die interessanten Rezepte.
vielen Dank
Barbara Krasemann
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