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Elisabeth Melzers Blog (91 Einträge)

Hirseküchlein Gerstenring Getreideauflauf
828 mal angesehen
19.02.2014, 12.00 Uhr

Alles Körner – oder was?

Ich hatte das Ökotrophologie-Studium gerade abgeschlossen, als mit Beginn der 1980er Jahre eine Bewegung einsetzte, die so manches Erlernte in Frage stellte: die Vollwert-Ernährung. An der Universität Gießen machte ein visionärer Ernährungs-Professor namens Leitzmann von sich reden, und unter den Kommilitoninnen gab es welche, die eine handbetriebene Getreidemühle besaßen und selbstgeschriebene Rezept-Büchlein zur neuen Körnerküche verkauften. Auch wenn die Kuchen bröselten und staubten, und Grünkern-Bratlinge, die es jetzt bei allen alternativen Veranstaltungen gab, schnell eintönig wurden – der politische Ansatz gefiel mir.

Es ging um naturbelassene, saisonale und regionale Lebensmittel, um artgerechte Tierhaltung, um faire Preise für die Bauern, Wertschöpfung vor Ort und um eine gerechte Weltwirtschaft. Gesund und vollwertig zu essen war gleichbedeutend mit wenig Fleisch, viel Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkorngetreide. „Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile“, lautete ein oft zitierter Satz. Äpfel sind wertvoller als Apfelbrei, Vollkornbrot nährstoffreicher als Weißbrot. Welcher Ernährungs-Experte konnte dem schon widersprechen.

Da traf es sich gut, dass Ingrid Früchtel sich dieser Bewegung anschloss. Die Kochbuch-Schreiberin und später langjährige Rezept-Autorin von kraut&rüben war des Revoluzzertums völlig unverdächtig. Stattdessen glänzte sie als Biogärtnerin, Naturfreudin und Küchenfee. Sie pflanzte und erntete, kochte und backte, und unter ihrem Kochlöffel – sowie dem einiger anderer Pionierinnen – entwickelte sich die Vollwert-Ernährung vom Körnerfutter zur Gourmet-Küche. Leider haben es viele nicht bemerkt.

Die ersten Kochbücher, in denen es auch bei Ingrid Früchtel gelegentlich noch gestaubt hat, sind heute ein Zeitdokument. Wenn ich darin blättere und die fleckigen, mit Kommentaren (spitze!, Sehr gut!) bekritzelten Rezepte lese, läuft in meinem Kopf der Film einer Zeit des Aufbruchs ab. Und ich denke an Einladungen, bei denen wir eingefleischte Gewohnheits-Esser mit Weizenauflauf, Hirseküchlein und Gerstenring aus der Fassung brachten. Geschmacks-Erlebnisse, die den meisten von uns bis dahin unbekannt waren.

Ich habe die alten Rezepte noch einmal ausprobiert und finde sie nach wie vor köstlich. Und was sagen Sie dazu?

Getreide-Auflauf


Zutaten für 4 Portionen:
Getreide kochen: 350 g Weizen oder Dinkel, 1–2 TL gekörnte Gemüsebrühe,
1 Lorbeerblatt, ½ TL gemahlener Koriander, 1 TL getrocknete Kräuter (Thymian, Oregano, Basilikum)
Auflauf fertigstellen: 300 g Lauch, 200 g Champignons, 2 EL Öl, 5 EL Kochbrühe vom Getreide, 2 TL Curry, 1 TL Paprika, edelsüß, 200 g geriebener Käse,
2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Liebstöckel, Oregano, Thymian, Basilikum, Selleriegrün), 2 Eier, 1 Becher Saure Sahne


• Ganze Getreidekörner im Topf mit 700 ml Wasser über Nacht quellen lassen.
• Gewürze zufügen, aufkochen, 30–60 Minuten leise köcheln lassen, bis die Getreidekörner weich sind.
• Auf der ausgeschalteten Herdplatte 10 Minuten nachquellen lassen.
• Lorbeerblatt herausnehmen, überschüssiges Wasser abgießen und aufbewahren.
• Lauch waschen, putzen, in 1-cm-Ringe schneiden, Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
• Öl erhitzen, Champignons andünsten, Lauch zufügen, mit Getreide-Kochwasser ablöschen, Paprika und Curry zufügen, einige Minuten garen.
• Mit dem gekochten Getreide, Kräutern und 100 g Käse vermengen, Eier und Saure Sahne unterrühren, mit Salz abschmecken.
• Auflaufmasse in eine gefettete feuerfeste Form geben, restlichen Käse mit
1 TL Curry vermengen und darüberstreuen.
• Die Form zugedeckt auf der untersten Leiste im Backofen 30 Minuten bei 200 °C backen.
• Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten backen, bis der Käse goldgelb ist. Getreideauflauf mit einem gemischten Salat servieren.

Pikanter Gerstenring

Zutaten für 4 Portionen:
200 g Nacktgerste, 150 g Weizen, 1 TL Curry, ½ l Wasser, 2 TL gekörnte Gemüsebrühe, 1 Zwiebel, 30 g Butter, 3 Eigelb, 100 g geriebener Käse, Muskatnuss, 3 Eiweiß, leicht gerösteter Sesam, ersatzweise Semmelbrösel für die Form

• Gerste und Weizen mittelfein schroten.
• Das Schrot mit dem Curry im Kochtopf unter Rühren anrösten, bis es würzig duftet, aber noch nicht braun ist.
• ½ l Wasser und die gekörnte Brühe zufügen, unter Rühren aufkochen. Auf der ausgeschalteten Platte 20 Minuten ausquellen lassen.
• Eine Kranz- oder Gugelhupf-Form einfetten und mit Sesam oder Semmelbröseln ausstreuen.
• Zwiebel schälen und fein hacken, mit der Butter, den Eigelben und dem Käse unter die Getreidemasse mischen. Mit Muskat und Salz würzig abschmecken.
• Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.
• Die Masse in die Form füllen und glattstreichen. Auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben, 45 Minuten backen, 10 Minuten abkühlen lassen.
• Den Gerstenring an den Rändern mit einem Messer lösen und auf eine Platte stürzen.
• Dazu Gemüse (Lauch, Wirsing, Paprika, Zwiebel) servieren.

Hirseküchlein

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Hirse, 850 ml Gemüsebrühe, 2 TL Curry, 3 Eier, etwas Kräutersalz,
50–75 g Vollkorngrieß, 1 Handvoll Schnittlauch, Butter und/oder Öl zum Ausbacken, 100 g geriebener Käse
Zum Garnieren: Petersilie, Schnittlauch und 2 Tomaten oder 1 Paprika

• Hirse mit 1 l Gemüsebrühe und dem Curry aufkochen, fünf Minuten köcheln, Herd abschalten und die Hirse mit aufgelegtem Deckel 15 Minuten ausquellen lassen.
• Die 3 Eier mit dem Kräutersalz verquirlen und unter die gekochte Hirse ziehen. Den Gries zufügen.
• Schnittlauch kleinschneiden und daruntermischen. Mit den Händen 8 Kugeln formen, diese zu Frikadellen etwas platt drücken.
• In einer großen Pfanne Butter oder Margarine zerlassen. Hirseküchlein hineingeben, zugedeckt bei kleiner Hitze backen, bis sie fest und auf der Unterseite goldgelb sind.
• Küchlein wenden, dick mit Reibekäse bestreuen, schmelzen lassen, mit Tomaten-Achtel oder Paprika und Petersilie/Schnittlauch garniert servieren.
• Restliche Hirseküchlein ebenso backen.
• Je nach Hirse hält die Masse nicht immer gut zusammen, die etwas ausgefransten Küchlein schmecken aber trotzdem.
• Man kann die Hirsemasse auch in eine große Pfanne streichen und wie einen Pfannkuchen ausbacken.
• Oder: Hirsemasse in Auflaufform füllen, mit Tomatenscheiben belegen, mit Käse bestreuen, Butterflöckchen darüber geben. 20 Minuten bei 200 °C backen und mit Salat und Joghurt-Dip servieren.

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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 62 Jahre,
aus München

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