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Elisabeth Melzers Blog (93 Einträge)

Helgoländer Fischtopf Schlemmerfilet in Senfrahm Schottischer Lachsauflauf
633 mal angesehen
07.04.2014, 10.26 Uhr

Zu Tisch mit Fisch

Fischstäbchen waren für mich einst Kinderglück pur. Nicht wegen der Fisch-Fülle, die ist zu vernachlässigen, sondern wegen der Panade. Semmelbrösel mit Ei oder auch mit Zucker vermengt und in Butter geröstet mochte ich als Kind rasend gerne. Die Fischstäbchen gab es freitags im Wechsel mit Reisauflauf oder gebackenem Rotbarsch. Den liebte ich weniger, denn er schmeckte eindeutig zu fischig. Heute finde ich Paniertes und Gebackenes zu fettig, liebe stattdessen Fisch pur. Alles hat eben seine Zeit.

Es gab auch eine Zeit der Schlemmer-Filets. Diese stammten von einer Firma, die ich inzwischen meide, weil sie zu einem Großkonzern gehört, der mir seit dem Erwachen meines ökologischen Interesses suspekt ist. Lieber bereite ich den Schlemmerfisch selbst zu und bin mir sicher: Sie und ihre Kinder werden dieses Gericht mögen.

Fastenzeit und Fisch – auch das ist eine dubiose Liaison. Oft haben wir am Aschermittwoch Freunde zur Fischsuppe eingeladen. Eine Fasten- oder Restesuppe war das freilich nicht. Ohnehin bleibt mir unverständlich, worin der Verzicht bestehen soll, wenn ich meinen Lieben statt Fleisch eben Fisch auftische. In Wirklichkeit ist Fisch der wahre Luxus, auf den man schon wegen des Preises oft genug verzichten muss, denn ökologisch vertretbarer Fisch-Konsum ist richtig teuer. Aber das ist auch richtig so!

Noch vor 50 Jahren glaubten wir, der Reichtum der Meere sei unerschöpflich. Inzwischen hat sich die jährliche Fangquote (140 Millionen Tonnen) vervierfacht, und 90 Prozent der Bestände von Thunfisch, Schwertfisch, Heilbutt, Flunder und Kabeljau sind verschwunden. Da hilft nur Verzicht oder Augen auf beim Fisch-Einkauf: Das blaue Label des MSC (Marine Stewardship Council) und das grüne Naturland-Symbol kennzeichnen nachhaltige Fischereien, beide Organisationen engagieren auch gegen illegale Praktiken im Fischereiwesen.

Und das sind meine fischigen Lieblings-Gerichte: Ein fix zubereiteter Fischtopf,
eine Variante vom Schlemmerfisch und ein Lachsauflauf, ein feines und praktikables Gästeessen. Also dann: Kinder kommt zu Tisch, heute gibt’s mal Fisch.


Helgoländer Fischtopf

Zutaten für 4 Portionen:
700-800 g Fischfilet (Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs), 1 Zitrone, Salz, 2 Zwiebeln, Öl, 100 g Tomatenmark, 250 g Champignons, 3–4 Tomaten oder 1 Dose geschälte und gehackte Tomaten, 1/8 l Rotwein oder Brühe, Tabasco, Salz, Pfeffer, Thymian,
3-4 Essiggurken, Petersilie, Borretsch oder Dill evtl. Saure Sahne


• Fisch säubern, grob würfeln, mit Zitronensaft beträufeln und salzen.
• Zwiebeln schälen, in Halbringe schneiden und in Öl andünsten.
• Champignons, Tomatenmark zufügen, kurz anrösten, gehackte Tomaten zugeben, mit Rotwein oder Brühe aufgießen und 10 Minuten köcheln.
• Essiggurken würfeln, zufügen. Soße mit Salz, Pfeffer, Thymian und Tabasco oder Chili sowie Zitrone abschmecken.
• Grob gewürfelten Fisch zufügen, erhitzen und mit Reis (Basmati, Naturreis) servieren, mit Petersilie, Dill oder Borretsch garnieren.
• Statt Gurken passen zu dieser Soße auch Kapern und schwarze Oliven.

Schlemmerfilet in Senfrahm

Zutaten für 4 Portionen:
700-800 g Fischfilet (z.B. Seelachs), Salz, Pfeffer, Saft ½ Zitrone
Kruste: 3 EL geriebener Parmesan, 3 EL Semmelbrösel, 30–40 g weiche Butter,
3 EL frisch gehackter oder tiefgefrorener Dill,
Soße: 1–11/2 Becher Schlagsahne (200 g), 1/8 l Brühe, 2 EL mittelscharfer Senf, 1–2 TL Speisestärke, 2 EL frisch gehackte oder tiefgefrorene Petersilie


• Fischfilet mit Wasser abspülen, trockentupfen, salzen und pfeffern, mit etwas Zitronensaft säuern.
• Geriebenen Parmesan, Semmelbrösel, Butter und Dill vermengen.
• Sahne, Senf, Brühe, Speisestärke und Petersilie in einem Topf verrühren und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine feuerfeste Form gießen.
• Fisch in die Soße legen. Die Parmesan-Butter-Kräuter-Mischung darübergeben.
• Den Fisch im Backofen bei 200 °C etwa 30 Minuten überbacken. Mit Reis, Kartoffeln oder Baguette und einem Salat servieren.

Schottischer Lachsauflauf

Zutaten für 4 Portionen:
1–1½ kg frischer Spinat (oder 500 g tiefgekühlt), 800 g Kartoffeln, Salz, 1 Zwiebel, 2 EL Butter
Eier-Sahne: 2–3 Eigelbe, 1–11/2 Becher Crème fraîche, etwas Sahne, 1–2 EL Senf, Salz, Pfeffer, Muskat
500 g Lachsfilet am Stück, Butter für die Form


• Spinat putzen, waschen, 2 Minuten blanchieren und grob hacken.
• Gewürfelte Zwiebel in Butter dünsten, Spinat zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln, 3–4 Minuten in Salzwasser kochen, in ein Sieb abgießen und kalt abbrausen.
• Eigelbe, Crème fraîche, Senf und Dill vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Auflaufform fetten, Spinat darin verteilen.
• Lachs waschen, trocken tupfen, in Scheiben oder größere Stücke schneiden und auf den Spinat legen, salzen, pfeffern.
• Kartoffeln dachziegelartig überlappend darauf verteilen und mit der Eier-Sahne begießen.
• Lachs-Auflauf auf der mittleren Schiene im Backofen bei 200 °C 30–40 Minuten überbacken.
• Dazu passt ein grüner oder gemischter Salat.





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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 62 Jahre,
aus München

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Kommentare

08.04.2014 11:04 gingko77
Wie Du richtig bemerkt hast ... "90 Prozent der Bestände von Thunfisch, Schwertfisch, Heilbutt, Flunder und Kabeljau sind verschwunden." ...
Die Meere sind quasi leer gefischt und außerdem total vermüllt!
Vor ein paar Jahren habe ich das Buch "Fisch kaputt" gelesen und seit dem keinen Fisch mehr gekauft ...
10.04.2014 19:51 geli59
Auch wir essen nahezu keinen Seefisch mehr.
Wir essen Forelle, Karpfen, Saibling, Schleihe...
Die Enkelkinder lieben panierte "Fischfinger" aus Forelle und Karpfen, eben, wegen der Panade und dem Kartoffelsalat.
Also, bitte stelle andere Rezepte ein.

verwunderte grüsse geli
12.04.2014 11:17 fuchsjaegerin

Fastenzeit und Fisch – auch das ist eine dubiose Liaison.


das stammt aus einer Zeit, in der die Auswahl an Lebensmitteln noch nicht so umfassend war wie heute, und der Verzicht auf Fleisch von warmblütigen Tieren einen wirklichen Verzicht bedeutete. Siehe die "Trickserei" mit wasser bewohnenden Säugetieren wie Otter, Biber & co in den Fastenspeisen - weil sie im Wasser leben, zählte man sie augenzwinkernd zum "Fisch".
12.04.2014 11:18 fuchsjaegerin
das Gericht in der blauen Form duftet ganz lecker bis an meinen Schreibtisch .... .... ist das Grünzeug oben drauf Bärlauch
16.04.2014 10:20 ElisabethMelzer
geli59 schrieb:
Auch wir essen nahezu keinen Seefisch mehr.
Wir essen Forelle, Karpfen, Saibling, Schleihe...
Die Enkelkinder lieben panierte "Fischfinger" aus Forelle und Karpfen, eben, wegen der Panade und dem Kartoffelsalat.
Also, bitte stelle andere Rezepte ein.

verwunderte grüsse geli


Ja, da muss ich Ihnen ganz und gar Recht geben. Da predigt eine Wasser und trinkt selbst Wein. Beim nächsten Fischessen – sollte es jemals wieder eines geben – sind die politisch korrekten Fische dran. Bis dahin kann man die obigen Rezepte auch mit Forelle zubereiten. Zerknirscht, aber herzlich, Elisabeth
16.04.2014 10:22 ElisabethMelzer
fuchsjaegerin schrieb:
das Gericht in der blauen Form duftet ganz lecker bis an meinen Schreibtisch .... .... ist das Grünzeug oben drauf Bärlauch

Nein, das ist einfach nur die Eier-Sahne, aber Bärlauch kann man auch hineingen, selbstverständlich.
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