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Elisabeth Melzers Blog (91 Einträge)

Rosenessig & Rosenlikör Rosenbrot & Rosenbutter Rosenmus
685 mal angesehen
11.06.2014, 16.04 Uhr

Heut’ soll’s rote Rosen geben ...

Vergangenes Wochenende habe ich bei größtmöglicher Hitze eine Küchenschlacht geschlagen. Und gewonnen. Der Grund: Ein reichliches Kilo Duftrosen musste unter Dach und Fach gebracht werden. Ich wiederhole: ein Kilogramm! Eine große Schachtel voll wunderbar duftender Rosenblütenblätter: 50 cm lang, 30 cm tief,
20 cm hoch. Der Auftrag lautete kurz und knapp: binnen 24 Stunden verarbeiten, ansonsten Aroma verduftet!

Rosenbrot, Rosengelee, Rosenbutter, Rosensirup, Rosenessig und Rosenmus - die Ausbeute der Schlacht habe ich untenstehend in Form von Rezepten aufgereiht. Ehrlich gesagt, nach einem halben Tag war ich kurz davor, aufzugeben und die verbliebenen 500 g Blütenblätter in die Badewanne zu kippen, um endlich einmal in Rosen gebadet zu haben. Aber dazu war ich dann doch zu geizig. Ich habe also weitergemacht bis zum Abendessen. Es gab Prosecco mit Rosensaft, außerdem Rosenhühnchen, Rosen-Panna-Cotta und Käse mit Rosengelee.

Was mich in diesen Rosen-Wahn getrieben hat? Die Begegnung mit Reinhold Schneider bei einem Rosen-Workshop. Dort habe ich mit Rosensaft veredelten Prosecco geschlürft, himmlische Rosen-Marmelade gekostet und erfahren, dass der Bio-Rosenanbauer für seine kulinarischen Produkte nur die Blüten historischer Duftrosen verwendet. Denn: diese enthalten im Gegensatz zu modernen Züchtungen keine rosenatypischen Aromen. Der Rosenexperte hat auch ausgetüftelt, wie man alle 600 Rosenaromen ins Produkt hinüberretten kann. Durch Herstellen von Rosenmus, das sich leicht haltbar machen lässt.

Die Kosmetik-Industrie verwendet fast ausschließlich Rosenöl oder Rosenwasser aus der Damaszener Rose. Der Herr der Rosen mischt für seine Produkte jedoch die Blüten aus vier verschiedenen Rosenfamilien, weil unser Duftgedächtnis uns ansonsten signalisieren würde: Schmeckt nach Parfüm, Creme und Shampoo. „Das Duftgedächtnis ist auch bei experimentierfreudigen Menschen stockkonservativ", kommentiert Schneider.

Seit dem Workshop brenne ich darauf, das neu erworbene Wissen umzusetzen. Und weil ich die zwei Rosenpflanzen auf meinem Balkon nur als Augenschmaus hätschle und diese sowieso keine 50 g Blüten liefern würden, habe ich mir bei Reinhold Schneider 1 kg Rosenblütenblätter bestellt. Die Mindest-Abnahmemenge.

Von Erfahrung in Sachen Rosenküche darf ich nicht reden, aber ein Anfang ist gemacht. Und als ich an den Tagen nach der Schlacht die Rosenbutter auf meine Frühstückssemmel strich, Rosenmarmelade darauf häufte und 1 Löffel voll Rosenmus ins Joghurt rührte, da war ich stolz und glücklich. Im nächsten Jahr werde ich 500 g Rosenblüten mehr bestellen, um schließlich doch noch in Rosen zu baden. (www.rosenhof-taubertal.de; Rosenseminar: 27.–29. Juni)

Rosenblütenbrot

500 g Weizen- oder Dinkelmehl (Vollkorn- oder Typenmehl), 300 ml Milch,
½ Hefewürfel, 1 TL Salz, ½ TL Zucker, 50–60 g Haselnüsse (oder Walnüsse),
1 gehäufte Handvoll Rosenblütenblätter


• Milch erwärmen, Hefe zerbröckeln und mit etwas Milch zu einem Brei verrühren.
• Mehl mit Salz mischen, in eine Schüssel geben, eine Mulde formen, Hefe hineingeben, Zucker darüber streuen.
• Mit den Knethaken des Rührgerätes einen festen Teig kneten, dabei Milch nach und nach zugießen. Ganze Haselnüsse (oder gehackte Walnüsse) und Rosenblütenblätter zufügen und unterkneten, eine Teigkugel formen und den Teig zugedeckt 30–40 Minuten gehen lassen.
• Teig noch einmal durchkneten, in eine gefettete Kastenform geben und ein weiteres Mal 30–40 Minuten gehen lassen.
• Das Rosenblütenbrot etwa 45 Minuten bei 175 ° goldbraun backen, aus der Form lösen, etwas abkühlen lassen.
• Das Brot eignet sich für süße und pikante Brotaufstriche und Brotbeläge.

Rosenbutter

125 g Butter, 1 TL Zitronensaft, 1 Handvoll Rosenblütenblätter, Backpapier

• Butter etwas anwärmen oder an warmem Ort weich werden lassen.
• Rosenblütenblätter in Streifen schneiden.
• Butter mit der Gabel zerdrücken, Zitronensaft und Rosenstreifen in die Butter einarbeiten.
• Butter in eine kleine Schüssel füllen, glatt streichen und einige Blütenstreifen darüber geben oder die Butter mithilfe eines Backpapiers (bestreut mit Blütenblättern) zu einer Rolle formen und zum Festwerden in den Kühlschrank geben.
• Von der Rolle 1–2 cm dicke Scheiben abschneiden und mit Rosenblütenblättern dekoriert anrichten.

Rosenblüten-Erdbeer-Konfitüre

1 kg Erdbeeren (Weinbergpfirsich, Rhabarber, Himbeeren), 80 g frische Duftrosenblütenblätter, 500 g Gelierzucker (2:1), Saft von 2–3 Zitronen (8 EL)


• Erdbeeren (oder gemischte Früchte) putzen, waschen, zerschneiden und kurz pürieren. Die Marmelade schmeckt fruchtiger, wenn sie noch stückig ist.
• Früchte und Zucker in einen Topf geben, etwas Zitronensaft zufügen, aufkochen, und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken, Gelierprobe machen.
• Dazu 1 Löffel der heißen Masse auf einen kalten Teller geben. Verläuft die Marmelade auf dem schräg gehaltenen Teller, muss sie noch länger kochen.
• Oder 1 TL Zitronenpektin oder pulverisierte Zitronensäure zufügen und noch mal aufkochen. Bleibt die Masse fest, kann sie in Schraubgläser abgefüllt werden.
• Gläser fest verschließen und einige Minuten auf den Kopf stellen. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum, das den Inhalt luftdicht verschließt.

Rosenblüten-Sirup

750 g Zucker, 1 l Wasser, 120 g Rosenblütenblätter, 4 Bio-Zitronen

• Rosenblüten mit den in Scheiben geschnittenen Zitronen in ein Gefäß geben.
• Wasser mit Zucker aufkochen einrühren und solange kochen, bis der Zucker gelöst ist.
• Etwas abkühlen lassen, dann über die Blütenblätter gießen und 2–3 Tage abgedeckt an einem kühlen Ort durchziehen lassen, hin und wieder umrühren.
• Filtern, eventuell mit etwas Zitronensaft abschmecken und in Flaschen füllen.
• Kühl und dunkel gelagert hält der Sirup 1 Jahr und länger. Man kann ihn auch in Gefrier-Behältnissen eingefrieren.
• Mit dem Sirup können Sie Prosecco, Weißwein und Mineralwasser aromatisieren oder mit einem Schuss davon dem Vanillepudding und der Panna Cotta das gewisse Etwas verleihen.

Rosenblüten-Saft und -Gelee

1 Liter Apfelsaft, 100 ml Zitronensaft, 150 g Zucker, 200 g Rosenblütenblätter

• Apfelsaft, Zitronensaft und Zucker in einer Schüssel mischen, Blütenblätter zufügen.
• Im Kühlschrank oder kalten Keller abgedeckt 6-12 Stunden ziehen lassen. Blütenblätter abseihen.
• Aus dem Saft können Sie mit Pektin (Geliermittel) und zusätzlichem normalen Zucker oder mit Gelierzucker 1:2 ein Gelee herstellen.
• Oder Sie füllen den Saft in kleine Flaschen mit Schnappverschluss und pasteurisieren diese im Einkochtopf 30 Minuten bei 84 °C.
• Sie können den Saft auch bis 90 °C erhitzen und heiß in die Flaschen füllen, ohne Pasteurisieren. Nach dem Einfüllen zweimal auf den Kopf drehen und wieder auf die Füße stellen.
• Diese zuckerarme, runde Saft-Mischung eignet sich als kleiner Aperitif mit und ohne Prosecco und als Aromakick im Mineralwasser.

Rosenmus & Coq à la rose

Zutaten pro 100 g Rosenmus: 60 g Blütenblätter, 30 ml Apfelsaft, 10 ml Zitronensaft

• Blütenblätter mit dem Apfel- und Zitronensaft im Mixer (Pürierstab) fein pürieren.
• Das Rosenmus in Schraubgläser füllen und im Einkochtopf oder in der Fettpfanne im Backofen 40 Minuten bei 84–85 °C (Einkoch-Thermometer) pasteurisieren oder in kleine Gefrierboxen geben und einfrieren.
• Mit dem Rosenmus können Sie Panna Cotta, Joghurt, Tiramisu, Eis und andere Desserts aromatisieren oder 1–2 TL in die Salatmarinade geben (z. B. ins Himbeer-Dressing), das schmeckt zum Rote-Bete-Carpaccio besonders lecker.
• Oder Sie verwandeln das Hühnchen in Wein (Coq au vin) in ein Rosenhühnchen (Coq à la rose), indem Sie einen ganzen Landgockel innen mit 2 TL Rosenmus einstreichen und 24 Stunden ziehen lassen. Anschließend wie gewohnt braten und schmoren, vor dem Servieren die Soße mit 1–2 EL Rosenmus abschmecken. Ein Rezept für Coq au vin finden Sie in meinem Blog ‘Schlemmen à la Bordelaise’ vom März 2013.
• Das Gleiche können Sie mit einem selbstgerollten Rollbraten anstellen. Wichtig ist: das Rosenmus sollte nicht im Fett brutzeln, weil es verbrennen und Bitterstoffe freisetzen würde.

Rosenessig & Rosenlikör

1 l guter Weinessig, 200 g Rosenblütenblätter

• Rosenblütenblätter in einen Glaskolben mit weitem Hals füllen, mit dem Essig begießen und 4 Wochen ziehen lassen. Mit einem kleinen Teller oder Glas die Rosen unter die Flüssigkeit drücken oder täglich umrühren.
• Die Flüssigkeitsmenge öfters kontrollieren und nachfüllen.
• Nach 4 Wochen die Rosenblütenblätter abseihen und den Essig in Flaschen abfüllen.
• Nach dem gleichen Verfahren können Sie einen Rosenlikör herstellen:
200 g Blütenblätter mit Weingeist, gutem Korn oder Grappa übergießen,
4 Wochen ziehen lassen, abfüllen.



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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 62 Jahre,
aus München

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Kommentare

15.06.2014 00:46 Krauthexlein
Hallo Frau Melzer, ich bin auch ein absoluter Rosenfan. Vieles von dem hier beschriebenen ist schon fertig. Ich hab nur noch eine Frage. Wenn ich das Rosenmus im Backofen pasteurisiere, muß es dann auch wie im Wecktopf in Wasser stehen? Vielen lieben Dank!! Krauthexlein
16.06.2014 10:42 ElisabethMelzer
Krauthexlein schrieb:
Hallo Frau Melzer, ich bin auch ein absoluter Rosenfan. Vieles von dem hier beschriebenen ist schon fertig. Ich hab nur noch eine Frage. Wenn ich das Rosenmus im Backofen pasteurisiere, muß es dann auch wie im Wecktopf in Wasser stehen? Vielen lieben Dank!! Krauthexlein


Ja, das muss es. Die Alternativen sind: Einkochtopf, breiter, flacher Topf auf der Herdplatte oder Blech mit hohem Rand (Fettpfanne) im Backofen – und immer mit Wasser. Auf dem Herd können Sie die Temperatur leichter kontollieren und damit so niedrig wie möglich halten, im Backofen ist es eher ein Sterilisieren als ein Pasteurisieren.
Möglich ist auch das Eingefrieren in kleinen Portionen und das kurzzeitige Erhitzen und Heißeinfüllen der Masse in Schraubgläser, aber dazu muss man sehr!! sauber arbeiten. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren und den angebrochenen Rest eingefrieren, falls Sie das Mus nicht innerhalb einer Wochen aufbrauchen. Viel Freude und Genuss mit den Rosenprodukten ...
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