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Elisabeth Melzers Blog (84 Einträge)

Feigenmousse Feigenrisotto Karamellisierte Balsamicofeigen auf Roquefort
247 mal angesehen
30.10.2014, 09.54 Uhr

Feigen werfen sich in Schale

„Hos geldiniz“ – Willkommen! Eine alte Frau in Pluderhosen, buntgemusterter Bluse und Kopftuch begrüßt uns Journalisten aus Deutschland herzlich. Wir klettern von der Ladefläche eines Kleintransporters und finden uns unter uralten, knorrigen Feigenbäumen wieder. Auf drahtbespannten Holzgestellen trocknen unzählige Feigen in der Mittagssonne. Es ist September und die Ernte läuft auf Hochtouren. Das türkische Haupt-Anbaugebiet für Feigen liegt 150 km südöstlich von Izmir. Dort hat vor 35 Jahren die Zusammenarbeit der Biofirma Rapunzel mit türkischen Bauern begonnen.

An die allerersten frischen Feigen, die ich gekostet habe, erinnere ich mich noch genau. Es war Mitte der 1970er Jahre in Griechenland, als ein freundlicher, älterer Grieche die Früchte pflückte und uns zeigte, wie man sie isst. Er brach eine Feige auseinander und biss in eine der Hälften. Ehrlich gesagt, ich war entsetzt, ich glaubte, sie wäre voller Maden.

Die reifen Feigen aus der türkischen Bio-Plantage schmecken besonders köstlich.
An vielen Früchten hängen kleine Zuckertröpfchen, ein Zeichen für Qualität.
Die Gärten liegen auf 700 m Höhe, wo die Früchte langsamer reifen als ihre Artgenossen aus niedrigen Lagen, sie sind heller, aromatischer, süßer und haben eine dünnere Schale. Die Smyrna-Feige, die im Tal und in den Bergen um Aydin angebaut wird, ist eine alte Sorte und gut an Boden und Klima angepasst.

Smyrna-Feigen werden von einer Gallwespe befruchtet, die sich in den Früchten einer wilden Feigensorte vermehrt. Deshalb wachsen in jeder Plantage auch Bäume dieser wilden Art, die Einheimischen nennen sie männliche Feigen. Im Juni hängen die Bauern kleine Bündel der ‘männlichen’ Früchte in die ‘weiblichen Bäume’, um die Bestäubung zu fördern. Einige Tage danach beginnt die Feige sichtbar anzuschwellen.

Die Scheu vor Feigen habe ich nach der ersten Begegnung in den 1970er Jahren schnell verloren, und wenn im Herbst frische Feigen auf die heimischen Märkte kommen, wecken sie meine Experimentierfreude. Die Früchte harmonieren mit süßen, salzigen sowie scharfen Zutaten und Gewürzen, mit Obst, Nüssen, Käse, Getreide, Schinken und Fleisch. In Frankreich gelten Feigen mit Entenstopfleber gefüllt als besondere Delikatesse. Die Qual der Enten im Blick setze ich lieber auf einheimische Leberwurst oder was ebenso fein schmeckt: Grünkerncreme.

Feigenrisotto mit Radicchio

Zutaten für 4 Portionen:
2¬–3 Schalotten, 2–3 EL Öl, 250 g Radicchio, 1 Bio-Orange (Saft und Schale),
6 Feigen, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer, 1 EL Butter, 300 g Risottoreis, 100 ml Rotwein, etwa 750 ml Gemüsebrühe, 120–150 g Parmesan, 2 EL Pinienkerne (50 g),
1 Handvoll Minzeblätter


• Schalotten hacken, Radicchio in Streifen schneiden. Schale einer Orange abreiben und den Saft auspressen. Feigen vierteln oder achteln.
• Radicchio in Olivenöl anbraten, mit Orangensaft ablöschen, einige Minuten schmoren, mit Honig, Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken, Feigen zufügen und kurz mitschmoren.
• Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
• Schalotten in Butter und 1 EL Öl andünsten, Reis zufügen, mit Rotwein ablöschen, nach und nach die Brühe angießen, der Reis sollte immer bedeckt sein. Unter Rühren 15–18 Minuten köcheln lassen, bis der Reis knapp gar ist.
• Zwei Drittel des Parmesans unterrühren, Radicchio und Feigen sowie gehackte Minzeblätter untermischen, mit Parmesan abschmecken, mit gerösteten Pinienkernen und Minze bestreut servieren.

Karamellisierte Balsamico-Feigen

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:
150 g Blauschimmelkäse (Roquefort), 75 g Crème fraîche, 1–2 EL Sahne,
1–2 EL gehackte Minze, schwarzer Pfeffer
Feigen: 2 EL Zucker, 3–4 EL Balsamico, 3–4 EL Sherry oder Dessertwein,
2–4 Feigen, 8 Scheiben Baguette


• Den Blauschimmelkäse mit Crème fraîche verrühren, mit Sahne cremig rühren und mit Pfeffer abschmecken.
• Die Minze waschen, trockenschütteln, fein hacken und unterrühren.
• Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, Balsamico und Sherry zufügen und unter Rühren köcheln lassen, bis die Masse etwas eingedickt ist.
• Feigen vierteln oder achteln und in der Soße wenden, bis sie ganz mit dem Karamell überzogen sind.
• Baguettescheiben evtl. rösten, mit der Käsecreme bestreichen, mit 2 Feigen-vierteln belegen, restliche Balsamico-Soße darüber träufeln.

Weitere Vorspeisen mit Feigen
• 4 Feigen einritzen und je ein Stück Ziegenkäse oder Ziegenfrischkäse hineingeben, mit Schinkenspeck umwickeln, mit Holzspießchen zusammenhalten, grillen.
• 150 g Roquefort mit 1 EL Sherry und 2 EL Sahne glattrühren und mit der Spritztülle auf die halbierten Feigen spritzen.

Feigenmousse

Zutaten für 4–6 Portionen:
500 ml Sahne, 1 Vanillestange, 2 Blatt Gelatine, 4 Feigen (200–250 g), 1 Zitrone,
½ TL Zimt, 1 Messerspitze Kardamom, Feigen zum Garnieren


• Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Vanillestange aufschlitzen, Mark herauskratzen.
• Sahne mit Zucker, dem Vanillemark und der Vanillestange einige Minuten köcheln.
• Feigen pürieren, mit etwas Zitronensaft glattrühren und in die Sahne einrühren, mit Zimt, evtl. Kardamom und dem Saft der ausgepressten Zitrone abschmecken.
• Sahne vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen.
• Feigencreme in Schüssel oder Dessertschälchen geben und einige Stunden – am besten über Nacht – festwerden lassen.
• Feigenmousse mit frischen Feigenvierteln, in Dessertwein marinierten Feigen oder karamellisierten Feigen anrichten, sehr kalt servieren.
• Die Feigenmousse schmeckt auch mit getrockneten Feigen, dann weniger Feigen verwenden, vielleicht 150 g, einfach abschmecken.


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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 61 Jahre,
aus München
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Kommentare

30.10.2014 17:46 Pattibelle
In Aydin war ich - allerdings im Dezember. Da waren alle Feigenbäume kahl - nur die Strassen-Orangenbäume trugen noch Früchte. Danke für die Rezepte. Das Feigenrisotto mit Radicchio wird nächste Woche ausprobiert. Ich liebe bittere Gemüsesorten und kann mir die Kombination mit süßen Feigen sehr gut vorstellen.
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