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Elisabeth Melzers Blog (89 Einträge)

Saure Rüben Saure Rüben Steckrüben-Cremesuppe
402 mal angesehen
02.12.2014, 11.47 Uhr

Fränkische Küche: Von sauren und gestopften Rüben

„Tante Luise, hast Du dieses Jahr wieder Saura Rum (Saure Rüben) gemacht“, frage ich scheinheilig. „Ja, magst Du welche?“, antwortet sie. „Oh ja, gerne.“ Darauf hatte ich spekuliert. Aber dieses Mal will ich wissen, wie sie das regionale fränkische Gericht zubereitet, das für mich eine kulinarische Kindheits-Erinnerung darstellt. Saure Rüben mit Klößen und Schweinebraten, das war auch in meinem Elternhaus eine spätherbstliche Leib- und Magenspeise.

Also Steckrüben schälen, das ist klar. „Dann raspele ich sie wie die Äpfel für den Apfelstrudel“, erklärt meine Tante mir, „koche sie mit Wasser auf und schöpfe den Schaum ab. Wenn es nicht mehr schäumt, bedecke ich sie knapp mit Wasser und füge Essig, Salz und Zucker zu. Diese drei Sachen“, betont sie. „Dann lasse ich das Ganze simmern, koste immer wieder mal und gieße Essig nach.“ Wenn die Rüben weich sind, gießt sie überschüssiges Wasser ab, schmeckt mit Essig, Salz und Zucker ab und bindet das Gemüse mit einer geriebenen Kartoffel, einem Löffel Stärkemehl oder einer hellen Mehlschwitze. Was sofort auf den Tisch kommt, wird mit reichlich Zwiebeln vermengt, die zuvor „in guter Butter“geröstet wurden. Der andere Teil wandert in Gefrierdosen abgefüllt in die Tiefkühltruhe.

„Seinerzeit haben wir zwei Tagwerk Rüben angebaut“, erinnert sich die 77-jährige Bäuerin. „Aber später, nach dem Krieg, wollte sie niemand mehr essen.“ Sie dienten überwiegend als Tierfutter. „Meine Schwiegermutter hat zum Schweinebraten aber noch oft Saura Rumm gemacht. Ich habe sie immer gemocht.“

Meine Tante freut sich, dass die Töchter und Nichten ihre Sauren Rüben mögen und die Tradition hochhalten. Viel zu sehr waren Steckrüben hierzulande mit Hungersnot verbunden, etwa im ‘Steckrübenwinter’ von 1916/17 nach dem Ausfall der kompletten Kartoffelernte, oder in den mageren Jahren, unmittelbar nach dem Zweiten Wektkrieg. Erst vor 5–10 Jahren, als immer mehr alte Landsorten auf Bauernmärkten zu neuen Ehren kamen, wurden Steckrüben wieder salonfähig.

Sie weckten mein Interesse, und dabei bin ich auf eine weitere heimatliche Spezialität gestoßen: Gschtopfte Rum. Zuvor ist mir dieses Rübengericht nie begegnet, vielleicht weil ich auf den Höhen des Frankenwaldes groß geworden bin, während Gestopfte Rüben im wenige Kilometer entfernten Tal der Wilden Rodach ansässig waren. Kurz gesagt handelt es sich dabei um einen Mix aus Rüben, Karotten, Weißkraut und Lauch, der gehobelt und wie Sauerkraut gestampft, eingelegt und vergoren wurde. Rund um Wallenfels im Rodachtal serviert(e) man das fermentierte Gemüse ebenfalls zu Schweinebraten oder zu Geflügel. Es soll reichlich Bratenfett neutralisieren und selbst die fetteste Weihnachtsgans bekömmlich machen.

Vielleicht wollen Sie’s ja ausprobieren.

PS. Übrigens, die moderne Version einer Steckrübensuppe mit Kokosmilch hat meine Freundin Gitta ermutigt, dem seit ihrer Kindheit ungeliebten Gemüse noch eine Chance zu geben.

Saure Rüben

Zutaten für 4 Portionen:
750 g Steckrüben, 1 Lorbeerblatt, 4–5 Wacholderbeeren, 4–6 EL Weißwein- oder Apfelessig, je 1 gehäufter TL Zucker und Salz, 2–4 Zwiebeln (je nach Größe), Butter, 1 EL (Stärke-)Mehl oder 1 Kartoffel


• Rüben schälen, raspeln, mit Wasser bedecken.
• Lorbeerblatt und Wacholderbeeren, 4 EL Essig, je 1 TL Zucker und Salz zufügen, aufkochen, eventuell Schaum abschöpfen, etwa 30 Minuten köcheln lasswn.
• Gegebenenfalls Wasser abgießen und das Gemüse nochmals abschmecken.
• Zum Binden nach Belieben eine geriebene Kartoffel oder 1 EL Stärkemehl unterrühren oder eine helle Einbrenne aus Butter und Mehl herstellen.
• Zwiebeln klein würfeln und in reichlich Butter weich dünsten.
• Zwiebeln unter das Steckrübengemüse heben und dieses mit Zwiebeln und Petersilie garnieren.
• Das Gemüse schmeckt auch gemischt mit geraspelten Karotten fein.

Gestopfte Rüben (für kleine Haushalte)

Zutaten für 1 Glas à 350 ml:
1 Steckrübe (300 g), ½ Weißkraut (Wirsing, Spitzkohl, 350 g), 2 Karotten und
½ Stange Lauch, einige Wacholderbeeren, 2 TL Salz, 2–4 EL Weißwein, Gläser mit Schraubdeckel (twist off) oder Einmachglas mit Dichtungsgummi


• Das Gemüse mit der Küchenmaschine raspeln oder mit einem (Zwiebel-)Messer klein hacken.
• In einem Topf vermengen, mit einem Stößel stampfen, bis Saft austritt.
• In Gläser füllen, den Gemüsemix mit der Faust oder dem Stampfer fest in das Glas stopfen, jede Lage etwas salzen, die Flüssigkeit sollte am Ende ½ cm über dem Gemüse stehen.
• Einige EL Weißwein zum Starten der Gärung zufügen – bis zum Glasrand sollten noch etwa 2 cm frei sein.
• Das Glas fest verschließen, 10 Tage an einem warmen Ort stehen lassen.
• Nach 2–3 Tagen beginnt die Gärung und kleine Bläschen steigen auf. Dabei wird Sauerstoff verbraucht und dadurch verschließt sich das Glas fest.
• Gläser nach 10 Tagen in einen kühlen Raum stellen und 5–6 Wochen fertig gären lassen.
• Man kann das Gemüse auch im Sauerkraut-Topf einmachen. Der Vorteil obiger Vorgehensweise: Es ist nicht alles im Eimer, wenn bei einem Glas etwas schief geht. Ich habe dieses Verfahren bei einem Kochkurs von Christl Kurz in Berchtesgaden kennengelernt, einer Pionierin der vegetarischen Vollwertküche. Meine erste Charge ‘Gestopfter Rüben’ gärt allerdings noch.

Fränkischer Schweinebraten mit Biersoße

Zutaten für 6 Portionen:
1,5 kg Schweinebraten (Schulter, Kamm, Bauch), Salz, Pfeffer, Paprika, Öl oder Schweineschmalz, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Petersilienwurzel, 1 EL Kümmel, ½ l dunkles Bier (kein Pils oder anderes stark gehopftes Bier), 750 ml Brühe (Gemüse- oder/und Fleischbrühe), 4 Scheiben Bauernbrot


• Schweinebraten gut würzen, Schwarte einschneiden (Karre) und rundum in Schmalz oder Öl anbraten.
• Zwiebeln, Petersilienwurzel und gewürfelte Karotten zufügen, anrösten, Kümmel darüberstreuen.
• Schweinebraten bei 175 °C in den Backofen stellen, bis die Zwiebeln noch etwas Farbe genommen haben (20 Minuten).
• Brot in kleinen Stücken zufügen und etwas Brühe sowie Bier angießen, das Brot sollte stets bedeckt sein, sonst verbrennt es.
• Den Braten 3 Stunden lang schmoren und immer wieder mit Bier und Brühe bepinseln oder übergießen.
• Falls das Brot zu verbrennen drohen, den Braten aus dem Ofen nehmen und die Soße mit Brot und Wurzelgemüse pürieren. Ansonsten Soße erst am Ende der Garzeit pürieren, nach Geschmack durch ein Sieb streichen oder die Soße so be lassen, eventuell nachsalzen.

Steckrübencremesuppe

Zutaten für 4 Portionen:
1 Zwiebel , 400–500 g Steckrüben, 3–4 Karotten, 2 Kartoffeln, 2 EL Öl,
½ l Kokosmilch, 1 l Gemüsebrühe, Saft 1 Orange, Salz, Pfeffer
Topping: Feta und Granatapfelkerne oder geröstete Brotwürfel


• Steckrüben, Karotten und Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
• Zwiebel grob würfeln und in Öl andünsten, Steckrüben und Karotten zufügen, mitdünsten und mit Brühe und Kokosmilch aufgießen.
• Gemüse weich kochen und pürieren, Suppe mit dem Saft einer Orange, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Mit gerösteten Brotwürfeln garnieren oder zerbröckelten Schafskäse (Feta) und Granatapfelkerne als Topping dazu reichen.

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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 62 Jahre,
aus München
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Kommentare

02.12.2014 13:30 Katalin
ok, auch ich werde diesem Gemüse noch ne Chance geben
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