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Elisabeth Melzers Blog (82 Einträge)

Zwetschgenkuchen Linzer Art Engaginer Nusstorte Feiner gedeckter Apfelkuchen
342 mal angesehen
15.10.2015, 09.59 Uhr

Tausche Walnüsse gegen Äpfel, Pflaumen und Quitten

Im Herbst bin ich besonders großzügig – mit dem Verschenken von Walnüssen nämlich. Diese fallen seit zwei Wochen im Sekundentakt mit einem Plopp vom Baum in unserer Wohnanlage. Auf dem Heimweg von der Arbeit freue ich mich schon darauf, die nächste Charge aufzusammeln. Da schlägt irgendein Urinstinkt voll durch. Dann breite ich die Nüsse zum Trocknen aus, knacke sie beim Fernsehabend, backe Kuchen und bringe zu jeder Verabredung und Einladung ein Tütchen Walnüsse mit.

Der Herbst ist eine intensive Zeit des Sammeln und Tauschens. Meine Kollegin Kathrin konnte wieder mit Zwetschgen aufwarten und hat diese bei Christine gegen Äpfel eingetauscht. Später im Jahr landen Tüten voller Quitten in der Redaktion an, und ich bringe reichlich Walnüsse mit.

Es gibt Menschen, die sterben für die frisch vom Baum gefallenen Schälnüsse. Man trocknet sie erst gar nicht, sondern knackt sie feucht und zieht die weiche, bittere Haut mit den Fingern ab. Die elfenbeinfarbenen Kerne schmecken unverfälscht nach Nuss. Am Münchner Viktualienmarkt kostet diese Rarität, die es nur für wenige Wochen während der Erntezeit gibt, 10–15 Euro pro Kilogramm. In unserem Hausgarten ist sie umsonst.

Ob frisch oder getrocknet – Walnüsse schmecken nicht nur gut, sie sind auch gesund. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren hilft, den Cholesterinspiegel zu senken und das Infarktrisiko zu verringern. Dazu kommen reichlich Ballaststoffe, Kalzium und Vitamine, allerdings auch reichlich Kalorien. Äpfel, Pflaumen und Zwetschgen dagegen sind gesund und kalorienarm. Die Mischung macht’s.

Kombinieren Sie die Engadiner Nusstorte doch mal mit Äpfeln als Belag, bestreuen Sie den gedeckten Apfelkuchen mit gehackten Nüssen und den Pflaumenkuchen mit Nussstreuseln. Mehr Apfelkuchen-Rezepte finden Sie unter ‘Apfelkuchen und Backkultur’ (November 2014, Zwetschgenrezepte unter ‘Kein Herbst ohne Zwetschgendatschi’ (September 2014), Walnuss-Rezepte unter ‘Georgische Küche: Die Walnussernte war gut’ (Januar 2014) sowie ‘Von Walnüssen, Quitten und netter Nachbarschaft’ (November 2013) und Quitten-Rezepte unter ‘Quittenernte: Bloß nicht verzweifeln’, ebenfalls November 2013.

Einen schönen kulinarischen Herbst

Zwetschgenkuchen Linzer Art

Zutaten für 1 Blech:
Mürbeteig: 250 g Dinkel- (oder Weizenvollkornmehl), 200 g Mandeln oder Walnüsse, 200 g Butter, 200 g Zucker, 2 Eier, 2 TL Zimt, 1 Messerspitze gemahlene Nelken, abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, 1 TL Backpulver, 1–1,5 kg Zwetschgen oder Pflaumen


• Kalte Butter in kleine Stücke schneiden.
• Dinkel und Mandeln oder Nüsse fein mahlen, in eine Schüssel geben, Backpulver, Gewürze und Zitronenschale zufügen und eine Mulde hineindrücken.
• Butter, Eier und Zucker in die Mulde geben und alle Zutaten rasch zu einem Mürbeteig verkneten, 60 Minuten kalt stellen.
• Teig mit etwas Streumehl ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, dicht mit entsteinten und halbierten Zwetschgen belegen, 45 Minuten bei 200 °C backen.

Datschi mit Walnussstreuseln

Zutaten für ein Blech:
Quarkölteig: 200 g Magerquark, 7 EL neutrales Öl (Sonnenblume, Mais, Raps), 100 g Zucker, 1 Ei , 1 Prise Salz, abgeriebene Schale 1 Zitrone, 400 g Mehl,
1 Päckchen Backpulver
Streusel: 100 g gemahlene Walnüsse, 100 g Mehl, 100 g Zucker, 1 TL Zimt,
100 g Butter, in kleinen Stücken, 1-1 ½ kg Zwetschgen oder Pflaumen


• Quark mit dem Öl vermischen, Zucker, Ei, Salz und Zitronenschale zugeben und glattrühren.
• Das Mehl mit dem Backpulver darübersieben und alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten.
• Teig ausrollen, auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, kleinen Rand formen .
• Für die Streusel Mehl, Nüsse, Zucker und Zimt mischen, mit den Butterstückchen vermengen und zwischen den Händeln krümelig reiben.
• Zwetschgen entkernen und vierteln bzw. wie Viertel an den Rändern einschneiden, große Pflaumen achteln.Teig dicht damit belegen und Streusel gleichmäßig darüber streuen.
• Den Kuchen bei 180 °C 35-40 Minuten backen.


Feiner gedeckter Apfelkuchen vom Blech

Mürbeteig: 350 g Mehl, 1 Sahne-Puddingpulver, 125 g Zucker, 125 g geriebene Mandeln, 250 g Butter, 2 Eier, 1 Messerspitze Salz, ½ Fläschchen Rum-Aroma
Füllung: 1 kg säuerliche Äpfel (Boskop, Elstar), 150–200 g Rosinen, 3 EL gehackte Mandeln oder Walnüsse, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Fläschchen Rum-Aroma,
2–3 EL Zitronensaft2 Eigelbe zum Bestreichen
Guss: 100 g Puderzucker, 1 Fläschchen Rum-Aroma


• Die kalten Zutaten mit der Butter in kleinen Stücken zu einem Mürbeteig verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und 60 Minuten kaltstellen
• Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in kleine Scheibchen schneiden oder hobeln und mit den Geschmackszutaten mischen.
• Mit dem Nudelholz und etwas Streumehl zwischen Backpapierblättern 2 Teigblätter entsprechend der Größe des Blechs ausrollen.
• Backblech mit Backpapier auslegen, eine Teigplatte darauflegen, Rand etwas hochdrücken, Teig mit der Gabel mehrmals einstechen.
• Apfelfülle auf der Teigplatte verteilen, dabei Rand von 2 cm lassen. Diesen mit verquirltem Eigelb bestreichen, die zweite Teigplatte darauf legen und Rand gut andrücken, die Decke mit Eigelb bestreichen.
• 40–45 Minuten bei 175–180 °C im Backofen backen.
• Puderzucker mit Rum (oder Zitronensaft) und etwas Wasser anrühren und den Kuchen damit bepinseln.
• Tipp: Ich backe fast ausschließlich mit frisch gemahlenem Dinkel, siebe bei Mürbeteig oder Strudelteig jedoch etwas Kleie aus, damit sich der Teig später gut verarbeiten lässt.
Die Kleie verwende ich als Streumehl zum Ausstreuen der Form, zum Ausrollen des Teiges oder zum Aufsaugen der Feuchtigkeit bei der Apfelfülle.

Engadiner Nusstorte

Zutaten für eine Springform (26 cm):
Mürbteig: 400 g Vollkornmehl, 1 Ei, 125 g Zucker, 150 g Butter, abgeriebene Schale ½ Zitrone
Füllung: 300 g Walnüsse, grob gehackt, 200 g Sahne, 150–200 g Zucker, 2 EL Honig (40 g), 1 Gläschen Obstwasser
Streumehl, Backpapier, 1 kg Trockenerbsen, 1 Eigelb und 2 EL Milch zum Bestreichen


• Mehl, Ei, Zucker und kalte Butter in kleinen Stück, sowie Zitronenabrieb zu einem glatten Teig verkneten.
• Teig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.
• In der Zwischenzeit Zucker und Honig bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen.
• Topf vom Herd nehmen und die Sahne vorsichtig (schäumt!) in die heiße Zuckerlösung rühren.
• Nochmals erhitzen, mit Nüssen und Obstwasser mischen, abkühlen lassen.
• Zwei Drittel des Teigs ausrollen und in eine gefettete und bemehlte Springform geben und 3 cm Rand formen.
• Mit Backpapier auslegen, Trockenerbsen einfüllen, 10 Minuten bei 200 °C vorbacken.
• Erbsen und Backpapier herausnehmen, Nussmasse auf den Teig geben und glattstreichen.
• Übrigen Teig ausrollen und mit dem Messer oder mit einem Teigrädchen Streifen schneiden und als Gitter auf die Nussmasse legen. Teigstreifen mit Eigelb bestreichen.
• Den Kuchen 30–40 Minuten bei 200 °C fertigbacken, gegen Ende mit Pergamentpapier oder Alufolie abdecken.
• Eine feine fruchtige Note bekommt der süße Küchen, wenn man den Boden nach dem Vorbacken mit Spalten von säuerlichen Äpfeln oder festen Birnen (3 Stück) belegt und die Nussmasse darüberfüllt.

Walnuss-Brownies

Zutaten für ein Blech mit etwa 24–30 cm Kantenlänge, 5 cm tief:
140 g Butter, 4 Eier, 250 g brauner Rohrzucker,1 TL echte Vanille, 1 großzügige Prise Salz, 50–75 g Kakaopulver (2 EL), 140 g Mehl, 100 g Walnüsse, grob gehackt, evtl.100 g Vollmilchschokolade oder Kuvertüre, gehackt


• Butter in einem Topf schmelzen und auskühlen lassen.
• Mit einem Kochlöffel die verquirlten Eier mit dem Zucker nur kurz verrühren, so dass sich keine Klumpen bilden.
• Die abgekühlte Butter und die Vanille unterziehen.
• Kakaopulver, Mehl und Salz mischen, sieben und leicht unter den Teig rühren.
• Am Schluss Nüsse und Schokolade unterheben.
• In die mit Backpapier ausgelegte Form füllen und glattstreichen.
• Im Backofen bei 180° 30–35 Minuten backen, Garprobe machen,
das Innere der Brownie-Masse sollte gerade fest sein.
• Backform auf ein feuchtes Küchenhandtuch stellen und auskühlen lassen.
• Die Brownies mit dem Backpapier aus der Form heben, Kuchen in Stücke teilen. Evtl. mit Schokolade glasieren und eine halbierte Walnuss in den Schokoguss drücken.




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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 61 Jahre,
aus München
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