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Elisabeth Melzers Blog (82 Einträge)

Tajine mit Lamm und Quitten Quitten zubereiten Quittenkuchen mit Rahmguss
474 mal angesehen
05.11.2015, 14.49 Uhr

Bühne frei für Quitten

Bei der Ankunft am Morgen im Büro kann ich den wunderbaren Duft schon wahrnehmen. Meine Kollegin Kathrin hat auf jeden Schreibtisch eine Apfelquitte gelegt, und neben dem meinigen steht eine ganze Tüte voll. Ich tippe Kathrin auf die Schulter, falte die Hände und verneige mich: Om. Kathrin hört mich nicht, denn sie arbeitet nur noch mit Ohrstöpseln. Wir sitzen neuerdings in einem großen Büro, das man nicht Großraumbüro nennen darf.

Zurück zu den Quitten. Ich lege in jedes meiner Zimmer eine der Früchte, auch ins Auto – das ist für mich wochenlang eine kostenlose Aromatherapie. Nur Orangenblüten, Jasmin und manche Rosensorten können dieses Wohlgefühl auslösen, das ich beim Duft von Quitten everspüre.

Es gibt Apfel- und Birnenquitten – benannt nach der Form – und davon jeweils verschiedene Sorten. Apfelquitten haben trockenes, sehr hartes Fruchtfleisch und ein intensives Aroma. Birnenquitten sind weicher und schmecken milder. Zierquitten gehören wie Quitten zu den Rosengewächsen, aber zu einer anderen Gattung. Auch sie duften apart, und man kann Sirup oder Gelee daraus machen, was ich erst vergangenes Wochenende erfahren habe. Sie sind weicher, aber auch kleiner und man braucht reichlich Früchte, damit sich die Arbeit lohnt. Muse muss man für die Zubereitung von Quitten in jedem Fall mitbringen, denn roh essen kann man sie nicht. Aber das wird königlich belohnt, finde ich. Gesund sind Quitten zudem, enthalten sie doch viele Ballaststoffe (Pektin), Mineralstoffe und Vitamin C.

Mit der aktuellen Lieferung habe ich neben dem Quittenmus, das Sie vielleicht schon kennen (siehe November 2013: Quitten-Ernte: Bloß nicht verzweifeln), auch Quitten-Chutney gemacht. Das indische Menü dazu folgt noch. Ich habe endlich meine Tajine ausprobiert, ein marokkanisches Kochgeschirr aus Ton, das mir meine Marokko vernarrte Freundin Gitta geschenkt hat. Dabei bin ich auf ein orientalisch angehauchtes Rezept mit Lamm, Quitten, Aprikosen und vielen Gewürzen gestoßen, das sehr fein schmeckt. Auch habe ich mich wieder mal an einen Quittenkuchen gewagt und fand den Aufwand diesmal gar nicht so schlimm. Kann es sein, dass man mit den Jahren doch an Geduld gewinnt? Vielleicht liegt es aber auch nur an den frisch geschliffenen Messern.

Viel Muse und Genuss beim Kochen mit Quitten

Tajine mit Lamm und Quitten

Zutaten für 6 Portionen:
1 ½ kg Lammfleisch (Keule, Schulter), 2 große Zwiebeln, 3 EL Olivenöl,
1–2 TL Koriander sowie 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen oder gemörsert,
1 TL Cayennepfeffer, 1 TL Safran oder Kurkuma, 1 TL frischer Ingwer, feingehackt,
2 Stangen Zimt (oder 1 TL Zimt), 1 Handvoll Koriandergrün (oder Petersilie),
1/8 l Wasser, 2 EL Tomatenmark, 1–2 TL Honig, 3 EL Butter, 3 große Quitten,
125 g Aprikosen, ½ –1 TL Salz


• Lamm würfeln und kräftig in Öl anbraten. Gewürfelte Zwiebel, Gewürze und Koriander zufügen, kurz schmoren.
• Zweite Zwiebel hacken, Quitten schälen, entkernen, würfeln und goldbraun braten.
• Beides in eine marokkanische Tajine-Form geben, Aprikosen zufügen, das Ganze salzen.
• 1–2 EL Tomatenmark in 1/8 l Wasser anrühren, mit etwa Honig abschmecken und darübergießen,
• Den Deckel aufsetzen, Wasser in die Mulde im Deckel füllen und bei
150 °C 1 ½ –2 Stunden schmoren, bis das Lammfleisch gar ist.
• Mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und mit Couscous oder Bulgur servieren.
• Wenn Sie keine Tajine haben, dann schmoren Sie Fleisch, Zwiebeln Gewürze und Wasser 1 Stunde und geben anschließend in Butter gebratene Quitten sowie Aprikosen für eine weitere ½ Stunde zu.

Quittenkuchen mit Rahmguss

Zutaten für eine Springform:
250 g Mehl (Type 1050 oder Vollkornmehl), 1 TL Backpulver, 50 g Zucker,
1 Päckchen Vanillezucker, 100 g Butter oder Margarine, 1 Ei
Belag: 1 kg Quitten, 1 TL Zimt, je 1 Handvoll Rosinen und Mandelstifte,
3 Eier, 75 g Zucker, 200–250 g Sauerrahm


• Die Zutaten für den Mürbeteig zusammenkneten, zu einer Kugel formen und kurz im Kühlen ruhen lassen.
• Teig ausrollen, in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Tortenform geben, und einen Rand formen.
• Quitten waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen, in dünne Spalten schneiden.
• Tortenboden mit den Quittenspalten fächerartig belegen, Zimt, Rosinen und Mandeln darüber streuen, 35 Minuten bei 175 °C backen.
• Eier trennen. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen, den Zucker einrieseln lassen. Eigelbe und Rahm verrühren und vorsichtig mit dem Eischnee vermengen. Diesen Guss über die Quitten gießen und den Kuchen weitere 25 Minuten backen.

Quitten-Chutney

Zutaten für 4–5 kleine Gläser:
800 g Quitten, 1 rote Paprikaschote, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
½ Bio-Zitrone, Schale fein geraspelt, 150 g Rosinen, ¼ l Weißwein- oder Apfelessig, 1 TL Salz, 2 TL Ingwerpulver oder 1 Stück Ingwer, geschält und fein gehackt,
1 TL Zimt, ½ TL Pfeffer, 250–300 g Zucker


• Quitten schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und grob würfeln, Paprika und Zwiebel ebenfalls in Stücke schneiden. Zitrone abreiben und Knoblauch fein hacken.
• Alle Zutaten in einem Topf geben und bei kleiner Hitze köcheln, bis die Quitten weich sind, möglichst wenig umrühren, damit es nicht musig wird.
• Das Chutney heiß in heiß ausgespülte Gläser füllen, verschließen, einige Minuten auf den Kopf stellen.
• Lassen Sie es am besten 2–3 Wochen durchziehen, bevor Sie es verwenden: als Zutat zur indischen Reistafel, zu anderen Reis- und Getreidegerichten, Bratlingen, kaltem Braten, Wild und Käse.

Tipp: Quittenhonig
• Quitte samt Schale in längliche Streifen schneiden und diese dicht an dicht in ein Schraubglas stellen.
Das Glas mit Honig füllen und im Kühlschrank aufbewahren, sonst fängt es an zu gären.
• Nach wenigen Tagen verbinden sich die Aromen der Quitte mit der Süße des Honigs, und das Fruchtfleisch wird zunehmend weicher. Schmeckt auf Brot und im Tee.


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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 61 Jahre,
aus München
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saucen

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Kommentare

06.11.2015 17:41 KaffeePott
Der Quittenkuchen liest sich lecker - muss ausprobiert werden
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