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Elisabeth Melzers Blog (95 Einträge)

Börek mit Bärlauch und Schafskäse Bärlauch-Muffins Nudeltaschen mit Bärlauch
704 mal angesehen
28.04.2016, 17.00 Uhr

Einmal Bärlauch, immer Bärlauch ...

Wenn unsere Sehnsucht nach frischem Grün am größten ist, betritt der Bärlauch die Bühne. Schon von weitem kann man ihn riechen. Gut wächst der Waldknoblauch an feuchten, tiefgründigen und kalkhaltigen Plätzen im Schatten lichter Gehölze, bevorzugt unter Buchen. Hat das Kraut einmal Fuß gefasst, ist es nicht mehr auszubremsen und bedeckt in Windeseile den gesamten Waldboden.

Kürzlich habe ich Freunde im Chiemgau besucht. Sie bewohnen seit einiger Zeit ein Haus am Berghang. Der Buchenwald ist nur wenige Meter entfernt, weshalb ihnen der Bärlauch zur Zeit bis in die Küche wächst. Allerdings kommt auch der Fuchs bis ans Küchenfenster und interessiert sich dafür, was sie gerade kochen. Das hat zwangsläufig ein Gespräch über den Fuchsbandwurm ausgelöst. Dessen Eier lassen sich war zwar durch Hitze zerstören, durch Eingefrieren der Blätter aber nicht, abwaschen ist Glücksache. Wer also das Fuchsrevier vor der Haustüre hat oder seinen Bärlauch-Sammelplatz im ausgedehnten Wald, der sollte vielleicht auf rohen Bärlauch in Salat und Kräuterquark verzichten. Rein statistisch ist es jedoch so, dass die meisten Erkrankungen in der Landwirtschaft vorkommen. Und dort auch nur so oft, wie der sprichwörtliche Sechser im Lotto. Auf offenem Feld werden die Bandwurmeier leichter verblasen als im Wald und auf der Wiese. Die Erkrankung, die sich oft erst nach Jahren zeigt, verläuft heute nicht mehr tödlich, erfordert aber auf Dauer Medikamente. Puh, was für ein Thema, wo es an dieser Stelle doch ums Genießen gehen soll.

Das Bärlauch-Risotto haben wir trotz der schweren Gespräche genossen – mit leckerem Weißwein im Gericht und im Glas. Hmm! Doch bei so viel Bärlauch vorm Haus, fand ich, müsste man noch das ein oder andere Alternativ-Rezepte auf Lager haben. Ich habe also in alten Blogs gestöbert und bin selbst wieder dem Bärlauch-Fieber erlegen. Ich habe neue Rezeptideen gefunden, erfunden und ausprobiert – solche, denen der Fuchs nix anhaben kann, weil dias Wildgemüse in der Pfanne geschmurgelt oder im Backofen gebacken wurde.

Es gibt jedoch eine Möglichkeit, wie Sie mit frischem Bärlauch auf Nummer Sicher gehen können und wie Menschen ohne Sammelplatz überhaupt zu Bärlauch kommen. Indem sie nämlich das Gewächs im Sommer in einer schattigen Ecke ihres Gartens aussäen. Bärlauch ist ein Frostkeimer. Die Samen brauchen erst einmal einige warme Wochen und später Frost, um sich im folgenden Jahr in Szene zu setzen. Doch ab dann ist das erste frische Grün für Salat, Suppe, Kräuterbutter, -quark, Muffins, Risotto und Pizza für alle Zeiten gesichert.

Viel Spaß beim Sammeln und Ausprobieren

Börek mit Bärlauch und Schafskäse

Zutaten für 4 Portionen (10–12 Stück):
250–300 g Bärlauch, 1 Knoblauchzehe, 1–2 Zwiebeln, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 200 g Schafskäse, 1 Handvoll Saaten (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne oder gehackte Walnüsse, Yufka oder Filoteig vom türkischen oder griechischen Lebensmittelhändler (ca. 250 g), 1 Eigelb


• Bärlauch waschen, trocken schleudern, in Streifen schneiden, Knoblauch und Zwiebel fein hacken.
• Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebel andünsten, Bärlauch hinzufügen. Salzen und pfeffern, feingewürfelten Schafskäse untermischen.
• Backofen auf 175 °C vorheizen. Teig längs zu Rechtecken schneiden (20 x 15 cm), oder vorgeschnittene Börek-Dreiecke verwenden, mit verquirltem Eigelb bestreichen.
• 2 Esslöffel Fülle auf das untere Drittel der Längsseite geben, die Seiten darüber einschlagen und von unten nach oben einrollen. Mit dem restlichen Eigelb bestreichen.
• Röllchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Backofen 10–15 Minuten goldbraun und knusprig backen.
• Teigröllchen mit einem Dip servieren (z. B. Joghurt oder Quark mit Minze, Kreuzkümmel, Salz/Crème fraîche mit Kräutern)
TIPP: Im türkischen Lebensmittelhandel gibt es fertig geschnittene, verschweißte Teig-Dreiecke für Börek, die ‚Sigara Böreklik’. Ich nehme eine 360 g-Packung, da sind 20 Teig-Dreiecke drin. Größere Teigstücke muss man zurechtschneiden.
Alternativ zu Filo und Yukla-Teig kann man notfalls auch Blätterteig verwenden, sollte ihn aber möglichst dünn ausrollen. Die Konsistenz ist etwas anders.

Bärlauch-Muffins

Für 12–16 Muffins:
75–100 g Bärlauch, 2 Eier, 150 g weiche Butter, 150 g Schmand, 1 Prise Zucker,
1 TL Salz, 1 Messerspitze Muskat, 50 g geriebener Parmesan, 200 g Mehl,
2 TL Backpulver, 50–100 g Haselnüsse,
10 g Butter zum Einfetten der Porzellanförmchen (nicht nötig bei Papierförmchen)


• Bärlauch waschen und klein schneiden.
• Die Eier mit der Butter schaumig rühren. Schmand, Zucker, Gewürze und Parmesan zufügen.
• Das Mehl mit dem Backpulver vermengen, ebenfalls zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zuletzt den Bärlauch und die Haselnüsse unterheben.
• Die Masse in gefettete Muffinform-, Porzellan- oder in Papierförmchen (Durchmesser 8 cm) einfüllen. Papierförmchen nicht fetten, aber wegen der besseren Stabilität doppelt nehmen. Weil der Teig beim Backen aufgeht, jedes Förmchen nur zu etwa ⅔ füllen.
• Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Muffins in Papierförmchen benötigen
15 Minuten Backzeit, solche in gleichgroßen Porzellanförmchen brauchen 3–5 Minuten länger.

Nudeltaschen mit Bärlauch

Zutaten für 3–4 Portionen (10–12 Stück):
Nudelteig: 250 g Hartweizen, sehr fein gemahlen (oder Hartweizengries aus dem Bioladen), 2–3 EL Olivenöl, ¼ TL Salz, 150 g heißes Wasser, etwas Mehl zum Ausrollen des Teiges.
Füllung: 100–150 g Bärlauch, 20 g Butter, 250 g Ricotta, 1 Ei, ¼ TL Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 20–30 g Semmelbrösel, 20 g Butter, 20 g Parmesan oder anderen Hartkäse


• Mehl mit Öl, Salz und Wasser vermischen, 5 Minuten kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist.
Je nach Konsistenz noch etwas Wasser oder Vollkornmehl einarbeiten. Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
• Etwas Bärlauch zum Garnieren beiseite legen, die restlichen Blätter fein schneiden und in Butter anschwitzen.
• Mit Ricotta, Ei Salz, Pfeffer, Muskat vermengen, abschmecken, Semmelbrösel zum Festigen der Masse zufügen.
• Nudelteig vierteln und portionsweise auf Streumehl dünn ausrollen.
• Kreise von 10–12 cm Durchmesser ausstechen, zur Hälfte mit jeweils 1–2 TL Füllung belegen, dabei einen Rand von 1/2–1 cm freilassen.
• Ränder mit Wasser bestreichen, Teig zu Halbkreisen zusammenlegen. Ränder festdrücken, eventuell mit dem Rücken von Gabelzinken zusammendrücken.
•Gemüsebrühe mit Salz zum Kochen bringen und Nudeltaschen darin 10 Minuten garziehen lassen.
• Die Nudeltaschen mit zerlassener Butter servieren (evtl. Salbeiblätter darin anschwitzen), gehackten Bärlauch und geriebenen Käse darüberstreuen.


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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 62 Jahre,
aus München

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Kommentare

06.05.2016 21:20 Susanne1
Bärlauch-Butter......zum Niederknien...
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