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Elisabeth Melzers Blog (82 Einträge)

Radicchioquiche Zichoriensalate Überbackener Chicorée
689 mal angesehen
11.10.2016, 09.55 Uhr

Zichoriensalate: Vorübergehend bitter – nachhaltig gesund

Die Wegwarte war einst als Zauberkraut bekannt: Bitter, aber heilsam. Doch wer weiß heute schon, dass die blau blühende Pflanze am Wegesrand als Urahnin der Zichoriensalate gilt und uns ein Füllhorn an Gesundheit und Genuss beschert hat. Chicorée, Radicchio, Endivie und deren Familienmitglieder sind aus der Wegwarte gezüchtet. Das wurde mir deutlich, als ich in diesem Sommer eine Chicorée-Wurzel zum Austreiben und Blühen gebracht habe. Die Blütensterne sehen der wilden Verwandten zum Verwechseln ähnlich.

Die Bitterstoffe aus der Wegwarte unterstützen Magen, Leber, Galle und Milz bei ihrer Arbeit. Diese Wirkungen tragen die Zichoriensalate noch in sich, auch wenn es lange das erklärte Ziel der Züchter war, möglichst viel an Bitterstoff aus unserem Gemüse zu entfernen. Das schien zunächst sinnvoll, weil die Substanzen im Wildgemüse zwar Fraßfeinde abhielten, im Kulturgemüse verdarben sie aber auch Menschen Genuss und Magen. Meine Mutter hat den Endiviensalat noch in reichlich Wasser entbittert, und ein Stück bittere Gurke machte den ganzen Salat ungenießbar.


Über die Jahre sind die Züchter über das Ziel hinausgeschossen – Bitter wurde zum unerwünschten Geschmack erklärt. Heute wissen wir, dass auch eine Gurke ganz ohne Bitterstoffe Magenzwicken verursachen kann. Es ist einmal mehr die Dosis, die heilen oder Schaden anrichten kann. Doch woher kommt die gesunde Dosis an Bitteraromen, wenn nicht aus Kräuterlikör oder pflanzlichen Magentropfen?

Köchin, Autorin und Fotografin Manuela Rüther hat festgestellt: Es gibt sie noch, die Lebensmittel und Gemüse mit Bitternoten von zartbitter bis anspruchsvoll. Ihr Buch, erschienen unter dem Titel ‚Bitter – der vergessene Geschmack’ im AT-Verlag, verweist den Kräuterlikör zurück auf die hinteren Ränge. Denn: Bittere Noten verbergen sich in Gewürzen und Kräutern ebenso wie in Tee, Kaffee, Bier, Oliven, Walnüssen und Schokoladen, in Artischocke, Spargel, Rüben, Rettich, Kohl und Sprossen, in Zitrusfrüchten und deren Schale und reichlich in Wildkräutern und Zichoriensalaten.

Der Spitzenreiter unter den Bitterstoffen, das Amarogentin, steckt allerdings in der Enzianwurzel. Bayerische Bauern erzählen, dass das Vieh auf den Almen die extrem bittere Pflanze intuitiv meidet. Haben die Tiere jedoch Magenprobleme, legen sie erhebliche Strecken zurück, um Enzian zu fressen. Ein Enzianschnaps wäre also das Mittel der Wahl, wenn alle kulinarischen Ansätze in der Küche scheitern.

Übrigens: Neben den nachfolgenden Rezepte findet sich ein feines Chicorée-Risotto in 3/2015 unter der Blog-Überschrift ‚Risotto zergeht auf der Zunge’ und ein Radicchio-Risotto beim Feigenbeitrag: ‚Feigen werfen sich in Schale’, in 10/2014

Radicchio-Quiche

Zutaten für eine Springform:
Teig: 250 g Vollkornmehl, 150 g Butter, ½ TL Salz, 2–3 EL Wasser
400 g Radicchio, 150 g Speck 1 Knoblauchzehe, 3 EL Pinienkerne
Guss: 3 Eier, 1 Becher Saure Sahne (200 ml), 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

• Aus Mehl, Butter, Wasser und Salz einen Mürbeteig herstellen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
• Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Pinienkerne bei geringer Hitze in der Pfanne goldbraun anrösten und abkühlen lassen, auf Küchenkrepp geben.
• Radicchio waschen, vierteln, den Strunk keilförmig herausschneiden, Viertel in Streifen schneiden.
• Speck in der Pfanne auslassen, Knoblauch zufügen und andünsten, dann Radicchio unter Rühren anbraten, salzen und pfeffern.
• Sauerrahm, Sahne und Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in einer gefetteten Quiche- oder Kuchenform auslegen und einen Rand formen. Mit einer Gabel kleine Löcher einstechen.
• Radicchio, Speck und Pinienkerne auf dem Teig verteilen und den Guss darübergießen.
• Im Backofen 40 Minuten bei 200 °C backen, gegen Ende abdecken, damit der Radicchio nicht verbrennt.
• Vegetarische Variante: Speck weglassen und stattdessen halbierte Cocktailtomaten mit der Schnittfläche nach oben auf den Radicchio geben oder kleingewürfelte getrocknete Tomaten unter die Radicchio-Masse mengen.

Pasta mit Radicchio & Gorgonzolasoße

Zutaten für 4 Personen: 500 g Bandnudeln oder Penne, 250 g Gorgonzola, 2 Birnen, 1 Radicchio, 1 Glas Weißwein, 1–2 Handvoll Walnüsse, 250 ml Sahne,
1 TL Zucker, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer, Muskat


• Birnen schälen, entkernen und würfeln. Radicchio vierteln und in Streifen schneiden. Nüsse grob hacken.
• Öl erhitzen, Nüsse zufügen und mit dem Zucker leicht karamellisieren, bis sie leicht Farbe nehmen.
• Radicchio und etwas später die Birnen zufügen und anbraten. Mit einem Glas Wein ablöschen.
• Den Gorgonzola in der Soße schmelzen und Sahne zugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Mit den gegarten Nudeln vermengen und portionieren.

Gebratener Radicchio, italienisch


Zutaten für 4 Portionen:
100 g durchwachsener Speck, 750 g Radicchio, 4 kleine Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer


• Radicchio putzen, äußere Blätter entfernen. Salatköpfe längs vierteln und Strunk herausschneiden. Kurz abbrausen, abtropfen lassen.
• Speck würfeln oder in Streifen schneiden, Zwiebeln achteln, Knoblauchzehen fein hacken.
• Olivenöl erhitzen, Speck und Rühren 3 Minuten anbraten, Knoblauch untermischen.
• Abgetropften Radicchio in die Pfanne geben, bei geringer Hitze 5 Minuten braten, mehrmals wenden. Mit Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl würzen. Zu gegrilltem Fleisch oder Getreide- und Gemüsebratlingen servieren.

Überbackener Chicorée

Zutaten für 4 Portionen:
4–6 Chicorée-Stauden (je nach Größe), 4–6 Scheiben Schinken, 100 g Käse, gerieben (Emmentaler, milder Bergkäse)
Für die Bechamelsoße: 3 EL Butter, 3 EL (Vollkorn-)Mehl, 600 ml Milch, 100 g geriebener Käse, Salz, Pfeffer, Muskat


• Den Chicorée 5 Minuten in Salzwasser oder Gemüsebrühe blanchieren und abtropfen lassen, evtl. halbieren.
• Für die Bechamelsoße die Butter zerlassen, Mehl zufügen, mit der Butter verrühren und leicht anrösten, bis es duftet.
Vom Herd ziehen, löffelweise Milch zugeben und immer wieder glattrühren.
• Die restliche Milch unter Rühren zufügen und auf dem Herd köcheln lassen.
• 100 g geriebenen Käse unter die Soße rühren, bis er sich auflöst und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Chicorée mit einer Scheibe Schinken umwickeln und in eine gefettete Auflaufform legen.
Soße über das Gemüse gießen und den restlichen Käse darüberstreuen, evtl. Butterflöckchen darüber geben.
• Den Chicorée bei 175 °C 40 Minuten backen. Mit Salzkartoffeln, oder Bratkartoffeln, Ofen- oder Rosmarinkartoffeln servieren.
Tipp: Auf die gleiche Weise bereite ich Lauch zu. Es funktioniert ebenso mit länglichen Radicchio-Sorten (halbieren) oder Staudensellerie. Bei Blumenkohl, Rosenkohl und Brokkoli kann man den Schinken würfeln und zwischen die Röschen streuen – oder weglassen.

Chicorée, gratiniert: Auf dem halbierten und blanchierten Chicorée eine Mischung aus Semmelbröseln und Parmesan – in Butter geröstet – verteilen und 15 Minuten überbacken ( 2 EL Parmesan, 4 EL Semmelbrösel, 40 g Butter für 2 Portionen)
Chicorée, mariniert: Geviertelte Chicorée von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Etwas Gemüsebrühe und Balsamico zufügen, bräunen und bissfest garen, evtl. nachsalzen.
Chicoréesalat: Chicorée, Äpfel, Orangen und Walnüsse, mit Nuss-, Raps- oder Sonnenblumenöl und Zitronensaft marinieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Ahornsirup, Agavendicksaft oder Honig abschmecken. Mit diesen Zutaten vertragen sich auch Fenchel, Radicchio, Endiviensalat, Pinienkerne, Mandarinen, Birne und Grapefruit.

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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 61 Jahre,
aus München
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