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Elisabeth Melzers Blog (77 Einträge)

Wirsingstrudel, Schupfnudeln, Süßkartoffelpüree&Rotkraut Rosenkohl mit Grünkernkruste Wirsingstrudel
213 mal angesehen
16.12.2016, 11.54 Uhr

Gemüse-Kreationen – mit und ohne Gans

Weihnachtsgänse und -enten sind nicht mein Spezialgebiet. Zwar würde ich eine Ente in Orangensoße nicht ablehnen, wenn sie auf meinen Teller flattert, aber es zieht mich auch nicht zu ihr hin. Vielleicht hat das ja mit den unzähligen schmackhaften Neuentdeckungen aus der Gemüseküche zu tun, die ich in den mehr als zweieinhalb Jahrzehnten bei kraut&rüben machen konnte.

Wann immer wir in der Redaktion über den Rezeptseiten gebrütet haben – auch weil sich manche Leserinnen und Leser Rezepte mit Fleisch gewünscht haben – dann war das Fazit stets: Fleisch braten und schmoren können die meisten Hausfrauen und Hobbyköche, das hat in deutschen Landen Tradition. Aber bei der Zubereitung von Gemüse und anderen Zutaten aus der vollwertigen Küche, können wir noch Impulse geben, da ist noch Luft nach oben. In diesem Sinne haben wir unsere Rezept-Veröffentlichungen ausgewählt, und viele Leserinnen und Leser fanden das gut und bereichernd.

Außderhalb unserer Fangemeinde überwogen in den 1980er und 1990er Jahren noch die Vorbehalte, fleischlose Küche sei eine blutleere Angelegenheit. Als Freund planzlicher Kost wurde man oft belächelt. Inzwischen hat die junge Generation uns alle längst überholt, ohne dass wir dies bemerkt hätten oder seltsam finden würden. Unter den erwachsenen Kindern meiner Freunde sind zahlreiche Veganer. Bei jeder Feier gibt es Köstlichkeiten, ganz ohne tierische Produkte wie Käse, Milch und Eier, und der dazugehörige Lebensmittelmarkt boomt. Sind wir toleranter geworden?
Ja und nein. Denn es gibt sie noch immer, die alten Vorurteile gegen die vegetarische Küche. Immerhin ist es heute Allgemeinwissen, dass Gemüse und Obst mit Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen aufwarten können und daher für eine gesunde Ernährung unentbehrlich sind. Selbst in bayerischen Restaurants kann man mittlerweile fleischlos essen.

Mein Blog-Motto zum Weihnachtsfest lautet: Gemüse-Kreationen, die man mit und ohne Braten servieren kann, um Fleischfans und Gemüsefreaks unter dem Tannenbaum zu vereinen. Schließlich gilt Weihnachten als Friedensfest.

Fried- und genussvolle Weihnachtstage


Wirsingstrudel

Zutaten für 6 Portionen:
Teig: 250 g sehr feingemahlener Dinkel (evtl. 300 g und 50 g Schalenbestandteile aussieben); 3–4 EL Olivenöl, 1 EL Obstessig, ½ TL Salz, 50–100 g fein gemahlener Dinkel zum Bearbeiten des Teiges, 2 EL Butter, 50 g Semmelbrösel, Backpapier,
2 EL Saure Sahne
Füllung: 3 Zwiebeln, 500 g Wirsing ohne grobe Strünke, 1 EL Olivenöl, 150 g vorgegarte Maronen, 1–2 TL Curry, ½ TL Gemüsebrühepulver, Salz, 1 Messerspitze Koriander, 120 g Magerquark, Muskatnuss, Pfeffer,
1 EL Balsamicoessig


• Vollkornmehl mit 100 ml warmem Wasser, Essig, 2–3 EL Olivenöl und Salz vermengen, bis ein einheitlicher Teig entsteht. Diesen 5 Minuten kräftig kneten, zu einer Kugel formen, die Oberfläche mit Öl bestreichen und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde ruhen lassen.
• Zwiebel würfeln und Wirsing in feine Streifen schneiden. Maronen grob hacken.
• Zwiebeln in Öl anbraten, Wirsing zugeben, kurz anbraten, Curry unterrühren.
• 1 Tasse Wasser, Maronen, Gemüsebrühpulver, Salz, Koriander zugeben und zugedeckt 5-15 Minuten dünsten.
• Füllung abkühlen lassen, Garflüssigkeit abgießen und Wirsing mit Quark, Muskat, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
• Backpapier mit Vollkornmehl bestreuen und den Teig darauf dünn ausrollen, dabei immer wieder wenden und mit Vollkornmehl bestreuen, damit er nicht klebt. Zum Schluss den Teig mit den Händen noch ein wenig auseinanderziehen.
• Zwei Drittel der Teigfläche mit flüssiger Butter bepinseln und Semmelbrösel darüberstreuen. Füllung auf dieser Fläche verteilen, dabei an den drei Rändern 2 cm frei lassen. Ränder umschlagen und Strudel mit Hilfe des Backpapiers aufrollen, dabei auf der belegten Seite anfangen.
• Mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen und die seitlichen Ränder unterschlagen. Saure Sahne mit Wasser glatt rühren und Strudel damit einpinseln.
• Im vorgeheizten Backofen bei 170–180 C° 30–40 Minuten backen. Vor dem Anschneiden 10 Minuten abkühlen lasen.
• Dazu passt Meerrettich- oder Käsesoße.
• Der Strudel schmeckt auch mit Spitzkohl, Grünkohl oder Sauerkraut. Beim Sauerkraut passen statt Maronen kleingewürfelter Räuchertofu und 1 gewürfelter Apfel gut.
• Das ebenfalls feine Rezept 'Wirsing mit Maronen' finden Sie im Blog-Beitrag 'Geröstete Maroni – bei Heißhunger und kalten Händen' im November 2015


Rosenkohl mit Grünkernkruste

Zutaten für 4 Portionen:
Kruste: 200 g Grünkern, 1 TL Kümmel, 350 ml Wasser,
2 TL Gemüsebrühpulver, 2 Eier, 125 g Creme fraîche, 1 EL Thymianblättchen,
125 g Bergkäse oder Gratinkäse
Gemüse: 1 kg Rosenkohl, 2 Zwiebeln, 50 g Butter, Muskatnuss, 80–100 g Haselnüsse oder Walnüsse, 3 EL vom Bergkäse


• Grünkern und Kümmel grob schroten, unter Umrühren bei schwacher Hitze rösten, bis er aromatisch duftet, dann auskühlen lassen.
• 350 ml Wasser undpulver 2-3 TL Brühpulver mit dem Grünkern verrühren. Unter Rühren aufkchen lassen und auf der ausgeschalteten Platt 10 Minuten ausquellen lassen.
• Eier, Crème fraîche, Thmyian und Käse bis auf 2-3 EL unter den Grünkern rühren und mit Salz abschmecken.
• Rosenkohl waschen putzen, über Kreuz einschneiden, große Röschen halbieren.
• Zwiebeln würfeln.Hälfte der Butter und 2 EL Wasser einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel glasig braten, Rosenkohl mit wenig Wasser und gekörnter Brühe zugeben und 10 Minuten dünsten, bis die Röschen knapp gar sind.
•Restliche Butter unter das Gemüse ziehen, mit Salz und Muskat herzhaft abschmecken.
• Grünkernmasse über dem Rosenkohl in einer feuerfesten Form verteilen. Die Nüsse grob hacken, mit dem restlichen Käse mischen und über den Grünkern streuen. 15 Minuten bei
200 °C backen und servieren. Dazu passt eine Meerrettichsoße.

Süßkartoffelpüree

Zutaten für 4 Portionen:
800 g Süßkartoffeln, Salz, Muskat, Pfeffer, Cayennepfeffer, 1 TL Zitronensaft,
1 TL Orangenzesten 2 EL Butter, 1 Tasse heiße Milch, 3 EL Sonnenblumenkerne

• Süßkartoffeln schälen, in 3 cm dicken Würfel schneiden, mit 1 Tasse Wasser und Salz aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 10 Minuten weich dünsten.
• Süßkartoffeln abgießen, grob stampfen, mit etwas warmer Milch und Butter cremig rühren. Mit Muskat, Salz, Pfeffer, Cayenne abschmecken.
• Geröstete Sonnenblumenkerne darüberstreuen.

Kürbis-Schupfnudeln

Zutaten für 6 Portionen:
300 g Kürbisfruchtfleisch ohne Schale, 1 EL Olivenöl, 800 g mehlig kochende Kartoffeln, 2 kleine Eier, Salz, Muskat, Pfeffer, 180–220 g fein gemahlener Hartweizen, Mehl zum Bearbeiten des Teiges


• Kürbis in dicke Scheiben schneien, dünn mit Olivenöl einpinseln und im Backofen bei 200 °C 20 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch weich ist.
• Kartoffeln mit der Schale dämpfen oder in wenig Wasser kochen.
• Kartoffeln heiß schälen, Kartoffeln und Kürbis durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eiern, 1 knappen TL Salz, Muskat und Pfeffer vermengen. Mehl unterarbeiten, bis die Masse nicht mehr klebt und sich formen lässt.
• Teig vierteln und Rollen formen. Aus jeder Rolle etwa 12 Schupfnudeln formen.
• 2 Liter Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen, Schupfnudeln in 2–3 Portionen nacheinander hineingeben und jeweils auf kleiner Flamme 10 Minuten garziehen.
• Mit einer Siebkelle herausnehmen, und in einer vorgewärmten Schüssel heiß halten.
• Zu den Schupfnudeln passt Rotkohl- oder Wirsinggemüse.

Rotkohl (frei nach Schuhbeck)

Zutaten für 4 Portionen
800 g Rotkohl, 2 EL Puderzucker, 1 Zwiebel, 300 ml kräftiger Rotwein,
125 ml Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner, ½ TL schwarze Pfefferkörner,
1 Stück Zimtstange, 3 Nelken, 1 Apfel, 1 Stück unbehandelte Orangenschale,
1 cm Stück Ingwer, 20 g Butter, Salz, 1 EL Balsamico, 1–2 EL Johannisbeergelee (Cranberry/Aronia), gegarte Maronen nach Belieben (ca. 100 g)


• Rotkohl putzen,den Strunk herausschneiden. Auf einem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln oder mit einem großen scharfen Messer fein schneiden.
• Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren lassen, den Rotwein angießen und auf ein Drittel einköcheln.
• Den Kohl und die Zwiebeln zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 1 ½ Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, öfters umrühren.
• Lorbeerblatt, Piment, Pfeffer,Nelken, Pfeffer und Zimt in ein Gewürzsäckchen (Teesieb, Papier-Teefilter) füllen und zum Rotkraut geben. Ein Stück Orangenschale und Ingwer feingehackt zufügen.
• Gegen Ende der Garzeit den geschälten und fein geschnittenen Apfel sowie die gehackten Maronen unter den Kohl rühren, Orangenschale, Lorbeerblatt und Gewürze entfernen und die Butter unterrühren.
• Rotkraut mit Salz, Zucker und Balsamico und Johannisbeergelee abschmecken.

Wirsing-Apfelgemüse mit Meerrettich

Zutaten für 4 Portionen:
2 Zwiebeln, 600 g Wirsing ohne Strunk, 2 EL Butter, 3–4 säuerliche Äpfel, Salz,
300 ml Gemüsebrühe, 4 EL Walnusskerne, 1 Stück frische Meerrettichwurzel
(8–10 cm), Pfeffer, Muskat, 4 EL Sahne, 1 Glas Apfelsaft oder –wein


• Zwiebeln fein würfeln, von den Wirsingblättern die dicken Blattrippen herausschneiden und fein würfeln, Blätter in Streifen schneiden. Äpfel schälen, würfeln oder raspeln.
• Zwiebeln in Butter andünsten, Wirsing zugeben und rundum anbraten. Äpfel , Salz, etwas Gemüsebrühe zugeben und zugedeckt 8–10 Minuten dünsten, bis die Äpfel zerfallen.
• Walnusskerne grob hacken, Meerrettich fein reiben.
• Pfeffer, Muskat, Meerrettich, Sahne und Saft unterrühren, evtl. noch Gemüsebrühe zugießen, sodass eine sämige Soße entsteht. 2 Minuten köcheln, abschmecken und mit Walnusskernen bestreut servieren.

Winterliches Backofengemüse


Zutaten für 4 Portionen:
1 kg gemischtes Wurzelgemüse (Steckrübe, Pastinake, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Karotten, Rosenkohl, Rote Bete) Kürbisschnitze, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Honig, evtl. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln


• Backofen auf 200 °C vorheizen. Steckrübe, Knollensellerie, Rote Bete schälen und in etwa gleichgroße Stücke, Spalten oder dicke Stifte schneiden. Möhren und Pastinaken schälen und der Länge nach halbieren oder vierteln, Rosenkohl halbieren. Kürbis in Scheiben schneiden.
• Gemüse in eine große Schüssel geben und mit Olivenöl beträufeln und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern gründlich vermischen.
• Gemüse gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Etwa 30 Minuten im Ofen backen, bis das Gemüse goldbraun und gar ist, nach der Hälfte der Zeit wenden.
• Nach Belieben das Gemüse mit wenig Honig beträufeln. Auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten und servieren.
• Das Backofengemüse ist nicht nur eine Beilage zu einem Braten.
Mit zerbröseltem Feta- oder Ziegenfrischkäse-Kleksen 10 Minuten überbacken, glänzt es als Hauptgericht.

Dazu schmeckt Meerrettichsoße oder eine kalte Salsa verde:

• 2 Handvoll Petersilie (oder Korianderkraut) feinhacken.
• Mit 2 Sardellenfilets, 2 EL Kapern, 1 Knoblauchzehe, 1 Eigelb, ½–1 EL Weißweinessig fein pürieren, 4 EL Olivenöl zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Meerrettichsoße

Aus je 1 EL Mehl und Butter eine Mehleinbrenne herstellen, mit 1/4 l Gemüsebrühe ablöschen, mit 1–2 EL Sahne und Meerrettich aus dem Glas (2–3 EL) oder frisch geliebenem Meerrettich abschmecken.


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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 60 Jahre,
aus München
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Kommentare

26.12.2016 22:20 fuchsjaegerin
klingt alles super -
zum winterlichen Ofengemüse gebe ich gern noch frischen O-saft und einen Hauch abgeriebene O-Schale
30.12.2016 11:05 ElisabethMelzer
fuchsjaegerin schrieb:
klingt alles super -
zum winterlichen Ofengemüse gebe ich gern noch frischen O-saft und einen Hauch abgeriebene O-Schale


Das ist eine gute Idee, vielen Dank
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