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Elisabeth Melzers Blog (84 Einträge)

Würziges Bauernbrot Zwiebelschnecken&Olivengrissini Georgisches Käsebrot
110 mal angesehen
09.01.2018, 15.32 Uhr

Heute ist Brotbacktag

Vieles spricht für selbstgebackenes Brot. Der gute Geschmack, die Ersparnis, das Wissen um die Qualität der Zutaten. Aber das ist es selten allein. „Ich habe heute keine Zeit zum Laufen, ich will noch Brot backen“, sagt meine Nachbarin Monika mit Stolz in der Stimme. Als sie mir einige Stunden später einen halben Laib würzig duftendes Bauernbrot überreicht, eingewickelt in ein kariertes Geschirrtuch, da freuen wir uns beide.

Freude, Stolz, Ruhe und Konzentration, Kindheitserinnerungen – Brot zu backen kann so vieles bedeuten. Schon das Kneten des Teiges strahlt für mich etwas Meditatives aus. Es folgt der neugierige Blick in die Schüssel, in der sich der Teig verdoppelt hat, das erneute Kneten, Zerteilen und Formen zu Laiben oder Teilchen. Der Duft von frischem, selbstgebackenen Brot in der ganzen Wohnung schmeichelt nicht nur der Nase, er streichelt die Seele, geht unter die Haut, macht Appetit.

Wie schön, dass es mit Backferment und Sauerteig-Extrakt, mit modernen Herden und Küchenmaschinen ein Leichtes geworden ist, auch ohne Bäcker-Diplom richtig gutes Brot zu backen. Mit einem simplen Grundrezept oder dem ebenso einfachen wie schmackhaften Brotrezept meiner Nachbarin Monika können Sie einsteigen. Aber bald werden Sie auch ohne Rezept Ihr Lieblings-Brot kreieren. Vielleicht können Ihnen meine gesammelten Tipps dabei helfen.

Der Jahreswechsel ist vorüber. Aber nach dem Fest ist vor dem Fest, und Brot ist immer mit von der Partie. Deshalb habe ich noch ein Rezept von Ingrid Früchtel ausgewählt. Ihre Zwiebelschnecken eignen sich wunderbar als Mitbringsel für jedes Partybüfett, ebenso die Oliven-Grissini und das Georgische Käsebrot, das Sie im Beitrag: Georgisch backen: Brot statt Böller! 12/2013 nachlesen können (https://garten.landlive.de/blogs/entries/6694/). Es erfordert ein wenig Zeit, ist aber ein echter Partyknüller.

Ich wünsche Ihnen ein gutes neues Jahr 2018 mit ebenso viel Ruhe und Gelassenheit wie fröhlichen Festen.

Grundrezept Hefebrot

1⁄2 Würfel Hefe, 320 ml lauwarmes Wasser, 500 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl (oder Weißmehl und Vollkorn gemischt), 1 leicht gehäufter TL Salz, Streumehl, Sonnenblumenkerne, Sesam oder Kürbiskerne zum Bestreuen

• Hefe in einer großen Schlüssel mit 50 ml lauwarmem Wasser glattrühren.
• Mehl und Salz mischen, Hefebrei und restliches Wasser zugeben, 5 Minuten verkneten.
• Teig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen, mit Mehl bestreuen, mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
• Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten, zur Kugel formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (evtl. in den Ring einer Springform setzen) oder in eine gefettete und mit Bröseln ausgestreute Kastenform geben (1–1,2 l Inhalt).
• Oberfläche kreuzweise einschneiden. Mit Wasser bestreichen, mit Ölsaaten bestreuen, weitere 10–15 Minuten gehen lassen.
• Inzwischen den Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein feuerfestes Schälchen mit heißem Wasser in den Backofen stellen.
• Sobald sich Schwaden bilden, Backblech oder Form hineinschieben (mittlere Schiene) und 30 Minuten backen, nach 20 Minuten die Temperatur um 20 °C reduzieren.
Tipps: Sie können bis zu 50 g ganze oder gehackte Ölsaaten und Nusskerne mit in den Teig einarbeiten. Die Ölsaaten und Nusskerne vorher rösten.
• Hefebrot trocknet relativ schnell aus, schmeckt aber aufgebacken auch nach einer Woche noch bestens. Ich verwende deshalb eine Kastenform (1–1,2 l Inhalt) und toaste Scheiben davon im Toaster.

Würziges Bauernbrot

700 g Weizen oder Dinkel, 300 g Roggen, beides fein gemahlen, 1 Würfel Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe, 1 Päckchen Trockensauerteig (Reformhaus, Bioladen),
2 TL Salz, 1 TL Brotklee oder Schabzigerklee (Brotklee/ Südtirol oder Reformhaus), 1 Handvoll gehackte Nüsse nach Wahl, 1 EL gemischte Brotgewürze (z. B. Koriander, Anis, Kümmel)


• Zutaten trocken mischen, mit 700–800 ml warmem Wasser verkneten, 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen
• Brotlaib formen, mit der Gabel einritzen, aufs gefettete und bemehlte Blech setzen, ca. 90 Minuten bei 180 °C backen.
• Schälchen mit Wasser in den Backofen stellen.
Tipp: Wenn Sie den Laib zum Backen in eine Springform mit Rand setzen, kann er nicht davonlaufen.

Sauerteig sorgt für volles Aroma


• Roggen benötigt Sauerteig oder Backferment als Triebmittel, damit lockere Brotlaibe entstehen. Die Hefe allein schafft das nicht.
• Brotteige, die aus Weizen- oder Dinkelmehl bestehen und maximal 30 % Roggen enthalten, werden mit Hefe allein schön locker.
• Hefebrote sind weniger aromatisch als Sauerteigbrote. Die Hefe verkürzt zwar den Gärprozess, die Aromastoffe können sich in der kurzen Zeit aber nicht voll entfalten.
• Weizen ist zum Backen ideal, weil es viel Klebereiweiß enthält, das für die Bildung einer Teigstruktur wichtig ist.
• Ein Drittel des Weizens im Hefeteigbrot lässt sich austauschen gegen das Mehl kleberarmer (Gerste, Hafer) oder kleberfreier Körner (Amaranth, Buchweizen, Hirse, Quinoa).
• Dinkel ist reicher an Klebereiweiß als Weizen; mit Weizen ist das Backen jedoch einfacher.
• Getreidemischungen, Gewürze, Nüsse und Ölsaaten geben dem Brot eine individuelle Note.
• Brotgewürze wie Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis machen das Brot nicht nur würziger, sondern durch die ätherischen Öle auch bekömmlicher.
• 20 % des Getreides lassen sich durch gequollene oder gekeimte Körner (Weizen, Hafer, Dinkel) ersetzen. Sie machen das Brot saftig, geben ihm Struktur.
• Weizenmehl: Type 550 ist ideal für Brötchen, Type 1050 für Mischbrote, Type 1700 (Backschrot) für herzhaftes Brot.
• Roggenmehl: Type 997 für helle Roggenbrote, Type 1150 für Graubrote, Type 1800 für kräftige Brote. (hohe Zahl = hoher Vollkornanteil)
• Brote aus Vollkornmehl sind aromatischer und enthalten mehr Ballaststoffe und Mineralien als ausgemahlene, helle Mehle.

Zwiebelschnecken


Für den Teig: 20 g Hefe, 300 ml warmes Wasser, 1 ½ TL Salz, 450 g Weizen mit
50 g Grünkern und 1 ½ TL Kümmel fein mahlen
Für die Füllung: 500-600 g Zwiebeln, 125 g Butter, 2 TL Thymian, 2 TL Majoran, möglichst frisch gehackt, 1 ½ TL Kräutersalz
1 Ei zum Bestreichen, Thymian-Blättchen oder Kümmel zum Bestreuen


• Hefe in etwas warmem Wasser auflösen und verrühren, mit der Mehlmischung, dem Salz und dem restlichen Wasser 10 Minuten zu einem festen Teig verkneten, bei Zimmertemperatur 40 Minuten zugedeckt an einem warmen Platz gehen lassen.
• Zwiebeln würfeln und in 100 g Butter goldgelb braten. Restliche Butter, Thymian, Majoran und Salz unterrühren, abkühlen lassen. Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Teig noch einmal durchkneten und halbieren. Jede Hälfte zu einem Rechteck von etwa 26x30 cm ausrollen.
• Ei verquirlen und den oberen Rand damit bestreichen. Zwiebeln darauf verteilen, die Ränder ringsum 2–3cm frei lassen. Teig vom unteren Ende der kürzeren Seite her aufrollen. Den oberen Rand fest andrücken.
• Mit einem scharfen Messer 10–12 gleich große Stücke von jeder Rolle abschneiden, etwas zurecht drücken und auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Oberseite und Rand der Zwiebelschnecken mit Ei bestreichen.
• Die Zwiebelschnecken mit Thymian oder nach Belieben auch mit Kümmel bestreuen. Das Blech in den Backofen (Mitte) schieben und die Schnecken in 35–40 Minuten goldbraun backen.

Oliven-Grissini

Zutaten: 250 g Roggenmehl, 150 g Weizenmehl, 100 g Maismehl, 1 Päckchen Hefe (Trockenhefe), Salz, Zucker, 200 ml warmes Wasser, 100 ml Olivenöl, 100 g Oliven, schwarze oder grüne, reichlich Rosmarin

• Die verschiedenen Mehlsorten mit Hefe, Salz und etwas Zucker mischen, Wasser und Olivenöl unters Mehl kneten bis der Teig geschmeidig ist.
• Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
• Oliven mit Rosmarinnadeln klein hacken und unter den Teig kneten, noch mal gehen lassen.
• Aus dem Teig Rollen formen, auf gebuttertes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 200°C 25–30 Minuten im Backofen backen.
Tipp: Für die Zwiebelschnecken ist Vollkornmehl ideal. Bei den Grissini verwenden Sie besser ausgemahlenes Mehl, dann werden die Teilchen lockerer.



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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 61 Jahre,
aus München
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Kommentare

10.01.2018 23:25 Leanne
Letzteres muss/ möchte ich bald einmal backen. Liest sich sehr interessant.... alles.
13.01.2018 13:59 BienenRudi
Ich backe seit ca.40 Jahren Brot selber. Ich male auch das Korn selber, das ich bei Naturland kaufe.
Es wird immer Roggenvollkornbrot(75 % Anteil) gebacken, Rest Weizenmeht 1050 oder auch Dinkelvollkorn, und 250 gr Kartoffelmehl.
schmeckt prima
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