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Elisabeth Melzers Blog (91 Einträge)

Spargelquiche Gnocchi mit Spargel, Erbsen und Zuckerschoten Thai-Curry mit Spargel
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04.06.2018, 13.48 Uhr

Rettet die Spargelsaison!

Jetzt erst kommt die mit dem Spargel daher, werden Sie sagen. Darauf antworte ich, dass ich ihn am liebsten im Mai und im Juni essen mag. Nicht im März oder April. Als das Edel-Gemüse noch ohne dreifache Plastikschichten und Bodenheizung angebaut wurde, galt es als klimatische Ausnahme, wenn das Spargelstechen Ende April beginnen konnte. Inzwischen gibt es oft schon im März Spargel zu kaufen. Durch den Anbau unter Folie lässt sich die Nachfrage früher aus deutschen Landen bedienen, die Erträge sind höher. Wer aber in den Strudel der Marktmechanismen geraten ist, braucht immer größere Erntemengen und Flächen, um die stetig sinkenden Preise wettzumachen.

Josef Rehm aus Linden bei Schrobenhausen bebaut einen Hektar mit Freilandspargel (weiß, grün, purpurfarben), und verlangt von Anfang bis Ende der Saison den gleichen, fairen Preis. Auch er hat den Folienspargel ausprobiert, als die landwirtschaftliche Beratung nur noch daraufhin abzielte und sich anschließend für Klasse statt Masse entschieden. „Bei unserem Testessen im Familienkreis ist der Folienspargel durchgefallen“, sagt er. „Zu wässrig, zu wenig Aroma!" Sein Spargel – es sind alte deutsche Sorten –, bekommt Luft und die Ernte beginnt selbst in einem milden Frühjahr erst Ende April.

Pure Nostalgie? „Keineswegs“, davon ist der Landwirt überzeugt, und seine Kundschaft, zu der auch Spitzenköche zählen, pflichtet ihm bei. Josef Rehm: „Der Spargel ohne Folie wächst langsamer, das Aroma kann sich entwickeln, die Schale ist dünner.“ Seine Stangen werden im Verlauf der Erntesaison dicker, weißer und schöner. Josef Rehm könnte leicht bis zum 24. Juni ernten, wie das einst der Fall war.Wie andere Spargelbauern, die noch der Natur das Sagen lassen, sieht er sich mittlerweile jedoch damit konfrontiert, dass die Gastronomie Anfang Juni keinen Spargel mehr abnimmt, wenn der Rehmsche Spargel noch vor Kraft strotzt. „Die privaten Stammkunden halten uns die Stange“, sagt der Bauer, „aber wir brauchen auch Gaststätten, um Mengen abzusetzen. Die liegen in einem Frühjahr wie diesem schon mal bei 200 kg pro Hektar und Tag. Der Spargel würde munter weiter wachsen, aber die Ernte wird eingestellt, weil die Restaurantgäste nach 8–10 Wochen Spargel genug haben, so heisst es. Die Gastwirte setzen jetzt auf Pfifferlinge.

Gewonnen haben die Landwirte, die sich auf Ernte-Verfrühung durch Folien, sowie Mengen- und Preiskampf eingelassen haben, nur bedingt. Mehrere Hundert Hektar Anbaufläche sind dort keine Seltenheit. Wenn aber das Wachstum der Stange explodiert, wie in diesem Frühjahr, und zu viel Spargel auf dem Markt ist, nutzt auch die frühe Ernte wenig. Die Preise gehen kaputt, Menge und Fläche müssen weiter steigen.

Ich beginne selten vor Mai, Spargel zuzubereiten und Neues auszuprobieren. Davor bin ich mit dem Bärlauch und anderen Wildkräutern beschäftigt. Spargel-Quellen finde ich auch noch im Juni, bei Landwirten wie bei Josef Rehm (www.spargel-rehm.de), außerdem im Internet (unter: Spargel ohne Folie). Auch wenn der Folienspargel heute 98 % Prozent der kultivierten Fläche in Beschlag nimmt.

In den Medien geht es in diesen Wochen viel um die Gefahren durch Plastikmüll und um Plastikverbote – aber bloß nicht in den Spargel-Anbaugebieten. Dort sieht es mittlerweile so aus, wie im spanischen Süden um Almeria, wo vor lauter Pastik keine Landschaft mehr zu sehen ist. Während die Verbraucher dazu angehalten werden, auf Plastiktüten zu verzichten und Trinkhalme aus Plastik bald tabu sind, landen allein im Anbaugebiet Schrobenhausen jährlich Hunderte von Tonnen Folie im Recyclinghof. Wegen starker Verschmutzung kann nur ein Teil davon recycelt werden. Vielleicht haben Sie auch Lust, mit mir die Spargelsaison zu retten, bevor uns der Bezug zur Natur ganz verloren geht.

Apropos Pifferlinge: Die schossen in meiner Kindheit im Frankenwald im Juli oder August aus dem Waldboden. Am erfolgreichsten ist die Suche nach den sogenannten Reherl heute noch von Juli bis September – nach feuchtheißen Gewittertagen. Geschmacklich sind die frühen Exemplare, die schon ab Juni überwiegend aus Osteuropa kommen, mit unseren Nachzüglern im Hochsommer und Herbst nicht vergleichbar. Warum alos verspeisen wir nicht bis zum 24. Juni vollmundigen Spargel und später im Sommer aromatische Pfifferlinge? Ich weiß es nicht, wissen Sie es vielleicht?

Grüne Spargel-Quiche

Zutaten für 3–4 Portionen:
Teig: 100 g kalte Butter, 200 g Mehl, 1 Ei, Salz, Butter und Brösel für die Form
Belag: 500 g grüner Spargel, je 1 Becher Sahne und Sauerrahm, 3 Eier, 50 g Parmesan oder Bergkäse, Salz, Peffer, Muskat, nach Belieben 1–2 Handvoll Wild- oder Küchenkräuter (Petersilie, Kerbel, Koriander, Basilikum, Rukola)


• Butter in kleine Stück schneiden und mit Mehl, Ei, Salz und 2 EL kaltem Wasser zu einem Mürbeteig verkneten. Eingewickelt in Folie im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
• Backofen auf 200 °C vorheizen, Form ausbuttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Parmesan reiben.
• Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen, holziges Ende abschneiden.
2–3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen.
• Teig auf etwas Streumehl entsprechend der Form ausrollen, die Form auskleiden, einen kleinen Rand formen.
• Mit Backpapier auslegen, Trockenerbsen einfüllen, 15 Minuten bei 200 °C blind backen. Erbsen und Papier entfernen.
• Sahne, Creme fraîche, Eier und Käse verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf dem Teigboden verstreichen.
• Spargelstangen dicht an dicht in den Teig drücken und die Quiche noch 25–30 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt ist.
• Zum Servieren nach Belieben Kräuter über die Quiche streuen, im Ganzen oder gehackt.

Thai-Curry mit Spargel

Zutaten für 4 Portionen:
4 EL Rapsöl (Sonnenblumen-, Sesamöl) 4 Frühlingszwiebeln, 1 kg Spargel (weiß, grün), 200 g Karotten, 200g Paprika (rot), 10 Zitronenblätter, 1 Stange Zitronengras, 1 Dose Kokosmilch (400 ml), 2 TL grüne Thai-Curry-Paste, 1–2 TL brauner Zucker, 2–4 EL Fischsoße (Austern-, Sojasoße) oder Salz, 1 Limette, 1 Handvoll Korianderkraut


• Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Spargel vorbereiten (weißen Spargel schälen, grünen nur zu einem Drittel), schräg in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Möhren schräg in Scheiben schneiden, Paprika würfeln. Zitronengras sehr fein hacken, Koriander etwas grober.
• Zwiebeln in Öl andünsten, weiße Spargelstücke (ohne die Köpfe) zufügen andünsten, Möhren und Paprika zugeben und Zitronengras unterrühren.
• Mit der Kokosmilch aufgießen, Zitronenblätter und Currypaste unterrühren,
3–5 Minuten köcheln.
• Weiße Spargelköpfe und grünen Spargel (ohne Köpfe) zugeben, weitere 3 Minuten köcheln, grüne Spargelköpfe zugeben.
• Mit Rohrzucker und Fischsoße (oder Salz), wenig Limettensaft und abgeriebener Schale, evtl. noch mit Currypaste abschmecken. Gehackten Koriander unterheben
• Zum Spargelcurry Duftreis (Basmati) servieren, mit Korianderblättchen garnieren.

Gnocchi mit Spargel, Erbsen und Zuckerschoten

Zutaten für 3–4 Portionen:
800 g Spargel (weiß), 150 g Zuckerschoten, 150 g frische Erbsen, aus etwa 500 g Erbsen mit Hülsen, Kästchen Kresse (z.B. Radieschenkresse, optisch schön: roter Rettich), 1 Pakete Kartoffelgnocchi (500 g), 40 g Butter, 5–6 Frühlingszwiebeln, 1 Becher Creme fraîche, 200 g (Ziegen-)Frischkäse, Salz, Pfeffer, 50 g Hasel- oder Walnüsse, ½ Zitronen (Saft und Schale), 50 g Parmesan


• Spargel schälen, Schalen 20–30 Minuten auskochen.
• Nüsse hacken, Parmesan reiben, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
• Spargelstangen in 2–3 cm lange Stücke schneiden, Spargelspitzen beiseite legen.
• 300 ml Spargelbrühe in einen Topf geben, Spargelstücke, Erbsen und Zuckerschoten zugeben und 5 Minuten köcheln, dann die Spargelspitzen zufügen und noch 2–3 Minuten garen.
• Kartoffelgnocchi in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung kochen, abtropfen, mit dem Spargelgemüse mischen, einen Großteil der Kresse untermengen, mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
• Butter auslassen, Frühlingszwiebeln in der Pfanne kurz andünsten.
• 4–6 EL von der Spargelbrühe mit (Ziegen-) Frischkäse,Creme fraîche under Hälfte des geriebenen Parmesans verrühren. Zu den Zwiebeln geben, mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und -abrieb abschmecken, gehackte Nüsse zufügen.
• Frühlingszwiebel-Crème fraîche-Soße zu den Gnocchi geben, ntermischen.
• Mit Parmesan bestreuen und im Backofen bei 175 g 15 Minuten überbacken.

Grünes Spargelpesto

Zutaten für 4 Portionen:
300 g Spargel, grün, 30 g Pinienkerne, 30 g Parmesan, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer, 1 kleine Knoblauchzehe


• Grünen Spargel vorbereiten, die Köpfe abschneiden und beiseite legen.
• Spargelstücke in Stücke schneiden und in Salzwasser 3–5 Minuten blanchieren.
• Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bräunen. Den Parmesan reiben.
• Alle Zutaten pürieren, abschmecken und mit den blanchierten Spargelspitzen garniert lauwarm servieren.
• Das Pesto schmeckt als Beilage zu Kartoffeln und Salat, Fischfilet oder Hühnerbrust.

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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 62 Jahre,
aus München

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