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Mein Küchen-Karteikasten

Elisabeth Melzers Blog (92 Einträge)

Apfelkuchen Grand-Mére Apfel-Mohnkuchen mit Rahmguss Apfel-Quark-Kuchen
348 mal angesehen
27.09.2018, 14.06 Uhr

Wohin mit all den Äpfeln?

Edeltraut hatte heute einen Rucksack voller Äpfel für ihre Kollegen dabei. 500 Apfelbäume besitzen sie und ihr Mann auf dem Land, alles alte Sorten. „Gut, dass die Bäume noch jung sind“, sagt sie mit etwas Galgenhumor. Ob ich mir die Apfelplantage mal anschauen darf, frage ich interessiert „Es gibt nur noch Äpfel in der Kiste zu sehen“, antwortet die Berufskollegin. „Am Wochenende haben wir alle Bäume abgeerntet. Sie konnten die Last nicht mehr tragen. Ich frage mich wirklich, warum sich die Bäume das antun und ob sie keine andere Möglichkeit haben“. So denkt eine Journalistin.

Bei Freundin Ingrid ist es in diesen Wochen schwer, überhaupt einen Termin zu bekommen. Grund dafür sind mehrere Apfel -und Birnbäume in ihrem Garten. Apfelmus und Birnen-Kompott einkochen sowie Abnehmer für einen Teil der Ernte finden, das kostet Zeit. Außerdem heißt es, eine Saftpresse aufzutun, bei der man den eigenen sortenreinen Apfelsaft zurückbekommt und nicht den Saftmix aller Lieferanten. Dafür braucht es wiederum viele leere Flaschen.

Es scheint, als habe sich meine Nachbarin für einen einfacheren Weg entschieden. Jeden Tag stellt sie einen oder zwei Eimer voller Äpfel vor ihr Gartentor, und tatsächlich ist dieser abends meist leer. So macht sie es seit Wochen. Irgendwo im Garten hinter dem Haus, muss eine Schleuse sein für verschiedenste Apfelsorten – womöglich aus dem ganzen Stadtviertel. Ich gehöre jedenfalls zu ihren Abnehmerinnen, habe ich doch viele Rezepte zu den Äpfeln.

Ein Apfelkuchen-Rezept kann man immer gebrauchen, hat kürzlich eine Freundin gesagt. Ich habe mittlerweile mehr als ein gutes Dutzend in meinem Küchenkartei-Kasten gesammelt. Einige davon habe ich mit 3 Sternen ausgezeichnet, wie etwa den Apfel-Mohnkuchen mit Rahmguss. Das ist die höchste Kategorie. Den Blechkuchen zuzubereiten, erfordert allerdings viel Zeit. Würde ich nicht ab und zu nach einem neuen Rezept zum Veröffentlichen brauchen, müssten manche meiner Schätze in alle Ewigkeit vor sich hindämmern.

Den Apfelkuchen Grand-mère habe ich einst zu meiner eigenen Freude in Frankreich serviert bekommen. Die Franzosen können mit Äpfeln backen – einfach göttlich. Mon Dieu! Dabei fällt mir noch ein französisches Rezept ein, dass ich Ihnen als Dessert wärmstens ans Herz legen möchte. Ein Normannischer Apfelgratin, warm serviert. Den hat noch nie ein Gast verschmäht, und ich bin sicher, es wird Ihnen nicht anders ergehen.

Mit Apfelkuchen kann man einer Apfelschwemme nicht Herrin werden, das gebe ich zu. Sie werden auf das gute alte Apfelmus zurückgreifen müssen. Eine Idee kann ich aber noch beisteuern: Apfelchutney. Das macht sich als Mitbringsel entschieden besser als Apfelmus, und auch getrocknete Apfelringe werden hochgeschätzt. Einen Anlass für einen Apfelkuchen gibt es sowieso immer. Und: man kann jeden gedeckten Apfelkuchen oder jedes Exemplar mit Rahmguss auch mit Apfelmus statt mit frischen Äpfeln bereiten.

Weitere Apfelrezepte finden Sie im Blog im November 2014 unter ‚Apfelkuchen und Backkultur‘ sowie im Oktober 2016 unter ‚Äpfel aus Nachbars Garten‘.

Apfel-Mohnkuchen mit Rahmguss

Zutaten für ein Backblech von etwa 30x40 cm:
Hefeteig: 20 g Hefe, 250 ml Milch, 400 g Weizenmehl, 60 g Honig, 1 Messerspitze Salz, 50 g weiche Butter
Mohnfülle: 200 ml Milch, 200 g Mohn, gemahlen, 50 ml Orangensaft,
1 EL Zitronensaft, 100 g Honig, 1Prise Meersalz, 2 TL Orangenschale, 1 Ei, 50 g gehackte Trockenfrüchte (Aprikosen, Pflaumen, Rosinen)
Belag und Guss: 1 ½ kg säuerliche Äpfel, 250 g Quark, 1 Becher Sauerrahm
(200 ml), 75 g Honig, ½ TL gemahlene Vanille, 1 TL Zitronenschale, 2 Eier


• Mehl in eine Backschüssel sieben. Hefe in etwas lauwarmer Milch glattrühren und in die Mitte des Mehls geben, etwas Mehl und Zucker darüber streuen, 20 Minuten gehen lassen.
• Butter, Meersalz und Honig mit den Knethaken unterrühren, restliche Milch nach und nach zufügen und 10 Minuten kneten. Je nach Konsistenz etwas Milch oder Mehl zufügen, der Teig sollte elastisch und weich sein.
• Zugedeckt 30–45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
• Für die Mohnfülle Milch aufkochen, Mohn einrühren, unter Rühren aufkochen und etwas abkühlen lassen.
• Ei, Honig, Zitronen- und Orangensaft und -Schale sowie Trockenfrüchte
• Für den Rahmguss Quark, Sauerrahm, Honig, Vanille, Zitronenschale und Eier glattrühren.
• Die Äpfel schälen, entkernen in Spalten schneiden.
• Hefeteig durchkneten und auf Backpapier entsprechend der Blechgröße ausrollen und einen kleinen Rand formen.
• Mohnfülle darauf streichen, mit Apfelspalten belegen, Rahmguss darüber verteilen.
• Kuchen noch 20 Minuten gehen lassen und bei 180 °C 35–40 Minuten backen.

Apfelkuchen Grand-Mère

Zutaten für eine Springform (26 cm):
Boden: 300 g Mehl, 150 g Butter, 2 Eigelb, 1 EL Calvados (oder Wasser),
1 Prise Salz
Belag: ½ Päckchen Vanillepuddingpulver, 1 EL Zucker, ¼ l Milch,
50 g Marzipanrohmasse, 100 g gemahlene Mandeln, 75 g brauner Zucker, 2–3 EL Calvados (oder Saft einer Zitrone), 600–700 g Äpfel, 3 Eiweiß


• Eier trennen. Mehl, Butter, 2 Eigelbe, Salz und Calvados oder Wasser verkneten und 30–60 Minuten kaltstellen.
• 2/3 davon ausrollen und in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Springform legen und einen 3 cm hohen Rand formen.
• Puddingpulver mit 1 EL Zucker und 2 EL Milch anrühren.
• Die restliche Milch erhitzen, mit kleingewürfeltem Marzipan zum Kochen bringen und nach Packungsanleitung einen Pudding kochen, abkühlen, gelegentlich durchrühren.
• Äpfel raspeln. Mandeln und Calvados oder Zitrone mischen.
• Eiweiß steif schlagen und mit Mandeln und Äpfeln vermengen.
• Die Mandelmasse abgekühlt auf den Boden streichen, und die Apfelmasse darauf verteilen.
• Aus dem restlichen Teig ausrollen, Streifen schneiden und den Kuchen gitterartig belegen, das Gitter mit dem restlichen Eigelb bestreichen.
• Den Kuchen im vorgeheizten Backofen 40 Minuten bei 200 °C backen.

Normannischer Apfelgratin

Zutaten für 5–6 Personen: 8 süßsaure Äpfel, 2 EL Wasser, 2 EL Butter,
1 Vanilleschote, , 75 g Zucker, abgeriebene Schale von einer Zitrone, 6 Eier


• Die Äpfel in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln und mit Wasser, in Stückchen geschnittener Butter, Zucker sowie Vanille und Zitronenschale schmelzend weich dünsten.
• Abkühlen und 6 schaumig geschlagene Eier untermischen, in eine gebutterte Form geben und ins Wasserbad stellen.
• Wasserbad auf dem Herd zum Kochen bringen, dann im Backofen bei 175 °C 60 Minuten backen. Oder kochendes Wasser in die Backpfanne geben und den Gratin mit Form hineinsetzen.
• Fertigen Gratin mit etwas Puderzucker bestreut servieren.

Apfel-Quarkkuchen

Zutaten für ein Blech:
Rührteig: 150 g Butter, 125 g Zucker, 1 Vanillezucker, 1 Prise Salz, 2 Eier,
300 g Mehl, 1 gehäufter TL Backpulver
Belag: 1– 1,25 kg säuerliche Äpfel (Elstar, Boskop, Cox), 1 Handvoll Rosinen und gehackte Nüsse, Zimt-Zucker zum Bestreuen
Quarkmasse: 150 g Butter, 2 Eier (getrennt), 100–125 g Zucker, 1 Vanillezucker,
500 Magerquark, 50 g Speisestärke, abgeriebene Schale von Zitrone oder Orange


• Rührteig herstellen und dünn auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. 15 Minuten bei 200 °C vorbacken.
• Aus Butter, Eigelb, Zucker und Vanillezucker eine Schaummasse bereiten, Quark zufügen, Stärke sieben, alles verrühren. Nach Belieben mit geriebener Orangen- oder Zitronenschale aromatisieren.
• Äpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden, Teig damit belegen, Rosinen und Nüsse darüberstreuen, Quarkmasse darauf verteilen, glattstreichen und nochmals Apfelscheiben darübergeben.
• Den Kuchen bei 180 °C weitere 30–35 Minuten backen (evtl. abdecken) und dünn mit Zimtzucker bestreuen.

Apfelchutney

Zutaten für 4 kleine Gläser (200 ml):
1 kg Äpfel, kleingewürfelt, 2 Zwiebeln, 200 g brauner Zucker, 1 Stück Ingwer
(5 cm), 1 TL Salz, 1 Chilischote, 1 Nelke, 1 Sternanis, 2 Pimentkörner, Apfelessig (400 ml), 1 Handvoll Rosinen


• Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und würfeln.
• Zwiebeln, Ingwer und Peperoni fein hacken (Kerne vorher entfernen).
• Essig zum Kochen und den braunen Zucker darin auflösen.
• Äpfel, Zwiebeln, Rosinen, Peperoni und Gewürze zufügen und das Chutney bei mäßiger Hitze einköcheln, bis es eindickt und eine musartige Konsistenz bekommt, aber noch Apfelstücke dabei sind (60 Minuten).
• Chutney sofort in Twist-Off Gläser füllen, verschließen und auf den Kopf stellen, damit ein Vakuum entsteht.
• Das Chutney schmeckt am besten, wenn man es einige Wochen durchziehen läss; man kann es bis zu 6 Monaten aufbewahren.
Ich hole aber immer mal wieder ein Glas aus dem Keller, das schon mehrere Jahre alt ist und immer noch schmeckt.
• Gut passt das Apfelchutney zu indischen Reisgerichten, Getreidebratlingen, Geflügel, kaltem Braten, Schinken, Käse oder pur auf's Brot.



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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 62 Jahre,
aus München

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