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Elisabeth Melzers Blog (98 Einträge)

Plätzchenteller Orange-Marzipan-Monde, Linzer Plätzchen Hafercookies, Nussecken, Stollenkonfekt
219 mal angesehen
13.12.2018, 17.55 Uhr

Süße Weihnachten - mit und ohne Gluten

Der Backtag für die Weihnachts-Bäckerei mit Christine stand längst fest, als eine Weizen- und Dinkel-Unverträglichkeit auf den Plan trat. Das hat mich schwer irritiert, dachte ich doch immer, dass ich an dieser Stelle unverwundbar bin. Schließlich hat aber meine berufsbedingte Neugier die Oberhand gewonnen. Ich hatte noch nie darüber nachgedacht, was man in diesem Fall ohne Reue essen kann. Jetzt weiß ich es so ungefähr und kann mit anderen Leidensgenossinnen mitfühlen. Einerseits! Andererseits finde ich es nicht so schlimm, wenn man selbst zu Hause kochen kann. Das tue ich sehr gerne.

Morgens gibt es Müsli mit Haferflocken und anderen Zutaten wie etwa Amaranth. Weiter geht es mit Salaten, Suppen und Gemüse-Gerichten, dazu Hirse, Quinoa, Mais oder Reis. Auf Brot kann ich lange verzichten, wobei weizenhaltiges Brot mit mehrstufig geführtem Sauerteig anscheinend unproblematisch ist. Ohnehin gibt es für Weizen und Dinkel alternative Mehlmischungen. Schwieriger ist der Verzicht auf Kuchenstückchen, die mich beim Einkauf oder im Café aus der Theke anlachen und dann noch die Einladungen meiner Freundinnen.

Zum Adventskränzchen von Freundin Gitta hatte Heike unerwartet ein sehr leckeres glutenfreies Schokoladenbrot mitgebracht. Es gibt also etliche, die in dieser Richtung unterwegs sind. Ihren Vanillekipferln konnte ich die glutenfreie Mehlmischung anmerken und stelle deshalb die Hypothese auf, dass glutenfreies Mehl kräftige Aromen als Gegenspieler braucht: Kakao, Schokolade, Lebkuchengewürze, Zitronat und Orangeat oder Mohn. Belegt ist diese Hypothese noch nicht, aber ich werde am Wochenende mit der Beweisführung beginnen und meine heißgeliebten Mohnkipferl mit einer solchen Mehlmischung ausprobieren (Blog 12-2015: Zu Weihnachten wieder aktiv: Die Backwahnsekte)

Ohne Reue genießbar wären noch die deutschen Zimtsterne und die phänomenalen italienischen Mandelplätzchen, beide ohne Mehl (Süße Seufzer auf Italienisch, 12-2014). Die Elisenlebkuchen (Oma Ecksteins Backgeheimnis, 12-2013) enthalten zwar kein Mehl, aber Biskuitbrösel, die man durch weitere Mandeln oder Nüsse ersetzen kann. Gute Anregungen und Rezepte in Sachen Glutenfreiheit sowie andere Unverträglichkeiten von einer fortgeschrittenen Bäckerin finden sich in deren Blog: www.landherzen.de

Und unser Weihnachts-Backevent? Das hat stattgefunden, und wir haben einen guten Kompromiss gefunden. Ohne Mehl kommen Orangen-Marzipan-Monde aus, aus glutenfreiem Buchweizen sind die Linzer Plätzchen, und was die Basis der Haferkekse ausmacht, verrät der Name. Ob Hafer Gluten enthält und bei Zöliakie unverträglich ist, wird bis heute jedoch kontrovers diskutiert. Das Stollenkonfekt ist mit Weizenmehl gebacken, und die Nussecken mit einer glutenfreien Mehlmischung.

Nach mehreren Stunden Kneten, Formen und Backen von gesüßten Teigen haben wir als Kontrast Pasta Putanesca mit Oliven, Kapern und Sardellen gekocht. Die Maispaghetti aus dem Bioladen haben richtig lecker geschmeckt, da wäre ich nie drauf gekommen. Einen guten Wein gab es auch.
Das Leben ist schön – mit und ohne Gluten!

Ihnen eine besinnlich-kulinarische Weihnachtszeit

Orangen-Marzipan-Monde

Zutaten für ca. 35 Stück:
100 g Marzipanrohmasse, 50 g Zucker, 70 g Mandelblättchen, 100 g gemahlene Mandeln, 1 TL abgeriebene Schale einer Orange, 2 Eier (eines getrennt), Salz, 1 EL Orangensaft, 100–150 g Puderzucker
100 g geriebene Mandeln zum Ausformen des Teiges, 50 g Orangeat (am Stück) oder Aprikosen zum Belegen


• Marzipan auf einer Küchenreibe raspeln. Mit Zucker, Mandelblättchen und geriebene Mandeln, Orangenschale, 1 Prise Salz, 1 Ei und 1 Eigelb zu einem glatten Teig verarbeiten.
• Für die Zuckerglasur 1 Eiweiß mit 1 Prise Salz steifschlagen. Puderzucker nach und nach zugeben, 3 Minuten rühren, Orangensaft unterühren.
• Mandelmasse auf einer dick mit geriebenen Mandeln bestreuten Fläche (auf geschnittener Gefrierbeutel) dünn ausrollen. Mit nasser halbmondförmiger Ausstechform (5 cm Durchmesser) ausstechen.
• Backbleche mit Backpapier auslegen, Halbmonde darauf legen, mit Zuckerglasur bestreichen. Orangeat oder Aprikosen in schmale, lange Streifen streichen und jeweils zwei davon auf die Monde legen
• Bei 180 °C 10–15 Minuten, die Glasur soll nicht braun werden. Abkühlen lassen, zwischen Pergamentpapier in einer Dose lagern, die Monde halten 3 Wochen frisch.

Linzer Plätzchen mit Buchweizen

Zutaten für 30–40 Stück:
200 g feingemahlener Buchweizen (Buchweizenmehl), 150 g Butter, 1 Ei, 125 g Zucker, 125 g Mandeln, ungeschält (oder Nüsse), 1 TL Zimt, 1 Prise Nelken
Zum Füllen: säuerlich schmeckende Marmelade (z. B. Johannisbeergelee), zum Verzieren nach Belieben Puderzucker oder Schokoguss


• Mürbeteig herstellen, fein geriebene Mandeln oder Nüsse zufügen, Teig zur Kugel formen und kaltstellen.
• Den leicht brüchigen Teig in kleinen Portionen dünn zwischen Folie (aufgeschnittene Gefrierbeutel) auswellen und glatte Plätzchen (Sterne, Herzen) ausstechen. Restlichen Teig jeweils im Kühlschrank lassen.
• Die Plätzchen bei 180 °C 8–10 Minuten auf Backpapier backen und erkalten lassen.
• Jeweils zwei Plätzchen mit Johannisbeer-Gelee oder anderer säuerlicher Marmelade aufeinander setzen und falls gewünscht mit Puderzucker bestreuen oder mit Schokoglasur bestreichen und mit Nüssen verzieren.

Hafer-Cookies

Zutaten für 20–25 Stück:
2 Eier, 100 g neutrales Pflanzenöl (Raps), 80–100 g Honig, 100 g Milchpulver, 50 g Kokosflocken, 150 g feine Haferflocken,
nach Belieben: 1 Handvoll kleingehackte Rosinen, Cranberries oder getrocknete Aprikosen, 1 TL abgeriebene Orangenschale


• Eier, Öl und Honig schaumig rühren.
• Milchpulver, Kokosflocken und Haferflocken unterheben.
• Nach Belieben mit Orangenschale würzen und gehackte Trockenfrüchte zufügen.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit zwei Teelöffeln Teig abnehmen und formen, kleine Häufchen auf das Backpapier setzen. Die Kekse bei 175 °C 8–10 Minuten backen.

Stollenkonfekt

Zutaten für 30– 40 Stück (je nach Größe):
100 g Butter, 75 g Zucker, 1 Ei, 200 g Quark, 300 g Weizenmehl (Vollkorn oder gemischt) , 1 TL Zimt, ½ Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz, 50 g Mandeln, gemahlen, 100 g Rosinen oder Cranberries, 50 g Zitronat, 50 g Orangeat, 1 Bio-Orange (Schale), nach Belieben 2– 3 EL Rum
100 g Butter zum Bestreichen, Puderzucker zum Bestäuben


• Zitronat und Orangeat fein hacken, Rosinen kleinhacken und evtl. in 2 EL Rum einweichen, Orangenschale abreiben, Mehl, Zimt und Backpulver mischen.
• Butter, Zucker und Ei schaumig rühren, Quark und Orangenschale unterrühren. Rosinen, Orangeat, Zitronat und Mandeln sowie Mehl unterarbeiten und je nach Konsistenz noch etwas Mehl zufügen bzw. zum Formen des leicht klebrigen Teiges verwenden.
• Kleine walnussgroße Kugeln formen, mit der Handfläche platt drücken und wie Stollen übereinanderschlagen oder als Häufchen auf das mit Backpapier ausgelegte Blech setzen.
• Bei 180 °C 10–15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist.
• Butter zerlaufen lassen und die warmen Stollen dick mit flüssiger Butter einpinseln und dick mit Puderzucker bestreuen.
• In einer Dose aufbewahren und unbedingt einige Tage durchziehen lassen, wie beim Stollen auch.


Nussecken

Zutaten für den Mürbeteig und eine Form von 20 x 30 cm:
150­–175 g Mehl oder glutenfreie Mehlmischung (Reformhaus (Schär), Bioladen), 1 EL brauner Zucker, 75 g Butter, 1 Ei, 1 Messerspitze Salz
Belag: 175 g Nüsse (Hasel-, Walnüsse oder Macadamia), 50 g Kokosflocken, 1 Ei, 100 g brauner Zucker, 2 EL Honig
100 g Zarbitterkuvertüre zum Tauchen


• Aus Mehl, Zucker, Butter, Ei und Salz einen Mürbeteig herstellen und kalt stellen.
• Quadratische Form fetten oder mit Backpapier auslegen. Ich besitze eine quadratische Form von 20 x 30 cm, für ein großes Backblech braucht man etwa die doppelte Menge an Zutaten.
• Teig zwischen Backpapier dünn ausrollen und flach (ohne Rand) in die Form drücken. 10 Minuten bei 200 °C vorbacken.
• Die Nüsse mittelgrob hacken und in einer Pfanne ohne Öl rösten.
• Zucker, Ei, Honig und 1 Prise Salz verrühren, Kokosflocken und Nüsse zufügen und unterrühren.
• Nussmasse auf den Teigboden streichen und weitere 15-20 Minuten backen.
• Abkühlen lassen, auf dem Blech in Quadrate schneiden (6–7 cm). Die Quadrate diagonal halbieren und evtl. ein zweites Mal halbieren, ergeben sich etwa 40 Stücke. Je kleiner, desto weniger leicht bröseln und brechen sie.
• Schokokuvertüre im Wasserbad erwärmen und eine oder zwei Ecken des Gebäcks in Schokolade tauchen.

Heikes Schokoladenbrot

Zutaten 20–30 Stück, je nach Größe:
250 g Mandeln, 200 g Schokolade, 250 g Butter, 150 g Zucker,
6 Eier, 100 g glutenfreie Mehlmischung, Zartbitter-Kuvertüre


• Mandeln reiben und Schokolade kleinhacken.
• Butter, Eier und Zucker schaumig rühren.
• Glutenfreie Mehlmischung sowie Mandel–Schoko Mix zufügen und gut unterrühren.
• Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig daraufstreichen.
• Bei 180 °C 20 Minuten backen, in kleine Rechtecke oder Rauten schneiden und mit Schokolade überziehen.
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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 62 Jahre,
aus München

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