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Elisabeth Melzers Blog (98 Einträge)

Sellerieküchlein Sellerie-Carpaccio Selleriequiche
200 mal angesehen
21.03.2019, 14.55 Uhr

Vorhang auf für den Knollensellerie!

Winterlich wie das vergangene Wochenende begann, hatte ich keine Lust, mich nach dem Bärlauch umzusehen. Stattdessen habe ich mich auf ein Gemüse besonnen, das als Wintergemüse gilt. Für Köchinnen und Köche ist es als Basis für Suppen und Soßen aber das ganze Jahr über unverzichtbar: Knollensellerie. Die Wurzel steckt in jedem Bund Suppengemüse, ist Bestandteil selbstgemachter Suppenwürze, und auch Lebensmittelhersteller besinnen sich inzwischen auf die natürlichen Würze. Ein markantes Profil hat der Sellerie dadurch nicht erlangt; stattdessen ist er das Aschenputtel unter den Gemüsen geblieben. Der größte Anteil der Produktion wird zu Essigkonserven verarbeitet.

Warum verwendet man ihn überhaupt? Er ist ein natürlicher Geschmacksverstärker! Süß, sauer, salzig und bitter sind Geschmäcker, die wir alle kennen. 1908 entdeckte ein Japaner die 5. Geschmacksrichtung UMAMI (japanisch: köstlich), doch erst um die Jahrtausendwende wurde diese umfassend erforscht. Klar ist: bestimmte Rezeptoren im Rachenraum sprechen auf das Salz der Glutaminsäure an, das Glutamat. Dieses steigert den Eigengeschmack der Nahrung und regt den Appetit an. Unter den Gemüsen enthält Sellerie reichlich natürliches Glutamat.

Die Glutaminsäure ist ein gängiger Bestandteil von Proteinen und kommt in nennenswerten Mengen auch in Fleisch, Fisch, gereiftem Käse, in Tomaten und Hülsenfrüchten, Algen oder Hefe vor. Nicht zuletzt durch die neueren Erkenntnisse wurde synthetisch (durch genveränderte Bakterien) gewonnene Glutaminsäure (erlaubter Lebensmittelzusatzstoff E 620) und deren Salze (Mono-Natriumglutamat, Magnesiumdiglutamat E 621, E 625) zum Geschmacksverstärker in vielen industriell hergestellten Lebensmitteln und Fertigprodukten.

Für Gesundheitsbewusste ist Glutamat inzwischen ein Reizwort. Ob Kopfschmerzen und Unwohlsein nach dem Besuch beim Chinesen (Chinasyndrom) wirklich auf zuviel (synthetisches) Glutamat zurückzuführen sind, ist nicht ausdiskutiert. Ebenso kennt man die kritische Glutamatmenge nicht oder den vermuteten Zusammenhang mit Alzheimer und Parkinson. Wer jedoch selbst kocht, kann dem synthetischen Glutamat leicht aus dem Weg gehen und stattdessen auf natürliche Geschmacksverstärker setzen, die neben Kohlenhydraten und Eiweißen auch wichtige Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Die Sellerieknolle gehört dazu.

Meine Sellerieküchlein sind ein bewährtes Rezept aus der Anfangszeit der Vollwertküche in den 1980er Jahren, und auch in der Sellerie-Quiche lässt sich der Appetitanreger Umami leicht ausmachen, ebenso im Sellerieauflauf, den meine Freundin kürzlich beim Brunch servierte. Ich finde, beides schmeckt umami-köstlich. Selbstgemachte Selleriechips (Blog 3/2013 Gemüse-Chips zum Sattessen) munden mit wenig Salz oder selbst ohne lecker, weil sich die Inhaltsstoffe beim Trocknen konzentrieren. Sie müssten also keine Kartoffelchips mit Glutamat kaufen, deren angefutterte Packungen Sie grundsätzlich nicht stehen lassen können. Warum das so ist, wissen Sie nun. Vielleicht mögen Sie dem Sellerie noch eine Chance als Hauptdarsteller in Ihrer Küche geben. Ich finde, er hat es verdient.

Sellerieküchlein mit Gorgonzolasoße

Küchlein: 150 g Nacktgerste, 2 TL gekörnte Brühe, 300 ml Wasser, 30 g Butter,
2 Eier, 4 EL feine Hafeflocken, 1 TL Curry, ½ TL Salz, 1 Zwiebel, 300 g Knollensellerie, schwarzer Pfeffer, 1 Handvoll Haselnüsse
Soße: 3 EL Weizen oder Grünkern, feingemahlen, 30 g Butter 250–300 ml Wasser, 150 g Gorgonzola, 100–150 ml Sahne oder Saure Sahne, 2 TL Zitronensaft, Petersilie

• Gerste mittelgrob schroten und mit der gekörnten Gemüsebrühe in das Wasser einrühren. Bei geringer Hitze aufkochen und umrühren, bis die Masse sich als Kloß vom Topfboden löst.
• Topf von der Kochstelle nehmen, die Eier, die Butter und Curry einrühren. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
• Zwiebel fein hacken, Sellerie reiben und unter die Gerste rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Mit zwei nassen Esslöffeln 16 Häufchen auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und diese etwas flach drücken.
• Mit Haselnüssen bestreuen und etwas andrücken.
• Bei 200 °C im Backoffen 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist und sich leicht fest anfühlt.
• Gemahlenen Weizen oder Grünkern oder Weizenmehl in Butter anrösten und ablöschen, gekörnte Brühe unterrühren. Ausschalten und den gewürfelten Käse zufügen und schmelzen lassen. Sahne unterrühren und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Soße eventuell cremig aufschlagen und zu den Sellerieküchlein servieren.

Sellerie-Carpaccio mit marinierten Linsen

Zutaten für 4 Portionen als Vorspeise:
1 große oder 2 kleine Sellerieknollen (400–500 g), 1 Zitrone, 150 g rote Linsen, 100–150 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebel), 4–5 EL Olivenöl, 3 EL dunkler Balsamico, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum)


• Salzwasser aufkochen, rote Linsen direkt ins kochende Wasser geben, bissfest kochen und auskühlen.
•Gemüse klein würfeln und in 1 EL Olivenöl bei starker Hitze kurz anbraten.
• Für die Marinade Olivenöl, Balsamico, Senf, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken.
• Sellerie schälen und in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln, auf einer Platte oder 4 kleinen Tellern ausbreiten und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
• Gemüse und Marinade vermengen, würzig mit Essig abschmecken, auf den Sellerie häufen und etwas ausstreichen. Mit Kräutern bestreut und mit Baguette servieren.
Tipp: Sellerie als Rohkost nicht mag, kann die Selleriescheiben 2 Minuten in Salzwasser kochen. Aparter schmeckt er jedoch roh.
Vorstellbar sind auch andere Toppings: Die Thunfischsoße aus dem italienischen Rindfleisch-Carpaccio oder die Gorgonzola-Sahne-Soße aus dem Sellerieküchlein-Rezept – gut gekühlt und mit gehackten Walnüssen angereichert.

Selleriequiche

Zutaten für 1 Springform:
Mürbeteig: 250 g Weizenmehl (Type 505 oder 200 g Weizen, 50 g Grünkern feingemahlen), ½ TL Salz, 75 g Butter, 75 g Quark, Butter für die Form
Fülle: 500 g Knollensellerie, 3-4 EL Olivenöl, 2 TL Koriander, 80–100 g Emmentaler, 200 g Sauerrahm, 3 Eier


• Mehl, Salz vermischen. Butter in kleinen Stücken zugeben und verkrümeln, Quark zufügen. Mit den Knethaken zu einem Teig verkneten, mindestens 30 Minuten kaltstellen.
Springform fetten und mit Mehl ausstreuen. Teig ausrollen, Form auslegen,
2-3 cm Rand formen. Backpapier einlegen, Erbsen einfüllen, Boden 15 Minuten bei 200 °C blind backen.
• Sellerie schälen und raspeln, in Öl 5–8 Minuten dünsten. Koriander mörsern und zufügen, mit Salz abschmecken.
• Die Hälfte des geriebenen Käses auf den Mürbeteig geben, geraspelten Sellerie darüberfüllen.
• Eier mit dem Sauerrahm verquirlen, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und über den Sellerie gießen. Restlichen Käse darüber geben.
35 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.
Tipp: Die Füllung können Sie alle möglichen Gemüse verwenden(Mangold, Lauch, Wirsing, Rosenkohl u.a.). Sehr apart schmeckt auch Staudensellerie, den Sie in Scheiben schneiden und 10–12 Minuten dünsten.

Gittas Sellerieauflauf

Zutaten für 4 Portionen als Vorspeise oder Beilage:
800 g Sellerieknollen, 1 Bio-Zitrone, 50 g Butter, 1/2 TL Salz, Pfeffer, nach Belieben: Petersilie, 1 Handvoll gehackte Walnüsse


• Den Sellerie schälen, vierteln, in dünne Scheiben hobeln. Zitrone abreiben.
• Butter in einer hohen Pfanne zerlassen, Sellerie und Zitronenabrieb, Salz und etwas Pfeffer zufügen, vermischen und durchziehen lassen.
• (Runde) Auflaufform fetten und den größten Teil des Sellerie hineingeben, etwas flach drücken. Dann die restlichen Scheiben kreisförmig überlappend als abschließende Schicht anordnen.
• 35 Minuten bei 175 °C backen, mit gehackten Walnüssen und Petersilie bestreuen.

Aromatische Gemüsewürze mit Sellerie

Aus Lauch, Karotten und Sellerie lässt sich mit Salz eine Mischung herstellen, man löffelweise zum Würzen von Suppen und Soßen oder zum Anrösten von Schmorfleischgerichten verwenden kann, ähnlich wie Gemüsebrühpulver aus dem Bioladen.
• Je 250 g Karotten, Zwiebeln, Lauch und gehäutete Tomaten, je 100 g Petersilie und Knollen- und/oder Staudensellerie waschen, grob schneiden, mit dem Küchenmixer in feine Würfel hacken,
• In einer Schüssel mit 250 g Salz vermengen, über Nacht kühl stellen und Saft ziehen lassen. Am nächsten Tag die Masse in Marmeladengläser geben, fest pressen, verschließen, kühl und dunkel aufbewahren.

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ElisabethMelzer

ElisabethMelzer

Alter: 62 Jahre,
aus München

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Kommentare

02.04.2019 19:20 barnstree
Wieder was gelernt...sehr schöne Rezepte, vielen Dank
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